Krünitz 1785/XXXV

Johann Georg Krünitz, Oekonomische Encyklopädie, oder allgemeines System der Staats- Stadt- Haus- u. Landwirthschaft, in alphabetischer Ordnung XXXV (Karp–Kath), Berlin [Joachim Pauli] 1785.

pp. 415–465

Käse

Käse (*) Fr. Fromage, geronnene Milch; der von dem wässerigen Theile geschiedene schleimige und gallertartige Theil der Milch.

(*) Schon bey dem Kero Chase, im Nieders. Kese, bey den Saterländern Cise, im Engl. Cheese, im Lat. Caseus, bey den Wallachen Kassu, Holl, Kaas.

1. Eigentlich. Die Milch wird zu Käse, wenn sie sich schüttet oder gerinnet.

Daher käsen, welches in doppelter Gestalt üblich ist. 1. Als ein Neutrum, mit dem Hülfsworte seyn, zu Käse werden; gerinnen. Die Milch käset, ist gekäset; wo es von Einigen auch als ein Reciprocum gebraucht wird, sich käsen; die Milch käset sich, Fr. le lait se caille. 2) Als ein Activum, gerinnen machen. Die Milch käsen, laben.

2. Figürlich.

1) Verschiedene daraus bereitete Speisen. (a) Der Eyerkäse, ein aus geronnener Milch und Eyern bereiteter Käse; s. Th. XI, S. 783, f. b) Der Quargkäse, Schmierkäse, oder steife Matz, in Nieders. Käsebutter geronnene Milch, welche im weichen Zustande aufbehalten wird, und sich schmieren lässet. In gewisse Formen gedrückte und getrocknete Stücke solcher geronnenen Milch; auch im Diminut. das Käschen, Oberd. Käselein, Zwerg-Käse. Kuhkäse, Bauernkäse, aus gelabter Kuh-Milch verfertigter Käse. Schafkäse, Ziegenkäse, Kümmelkäfe, Schweitzerkäse, Kräuterkäse, u. s. f. Die kleinen Käse, denen man in keiner hölzernen Form die verlangte Gestalt gibt, sondern welche in der bloßen Hand geformet werden, nennt man Handkäse, Nieders. Brickenkäse, von Bricke, ein kleines Bret.

Daher käsicht, Fr. fromageux, dem Käse ähnlich. Käsig, Käse enthaltend. Der käsige Theil der Milch.

2) Wegen einiger Aehnlichkeit in der Gestalt mit der geronnenen Milch, werden sowohl der eßbare Boden an den Artischocken (s. Th. VIII, S. 492), als auch die Blumen an dem Blumenkohle im g. L. Käse genannt, daher der letztere auch in einigen Gegenden Käsekohl heißt. Die platt runden Samenkörner der Pappel, besonders der Hasen- oder Gänse-Pappel, werden, weil sie in der Gestalt kleinen Käsen gleichen, im g. L. Pappelkäse genannt. Die, in den Küchen, aus den klein geschnittenen und mit Gewürzen vermischten fleischigen Theilen eines Schweinskopfes bereitete, und in einem Tuche zur Gestalt eines Käses gepreßte Speise, wird Schweinskäse (oder Preßkopf) genannt.

Bey den Seidenfärbern heißt Käse ein Mörtel von Kalk und Cement, welcher einer hölzernen Blau- oder Indigo-Küpe statt eines hölzernen Bodens dient; s. Th. V, S. 633.

Man sagt sprichwortsweise, figürlich und niedrig den einem Mädchen, die sich hat beschlafen lassen: sie hat die Katze über den Käse gehen lassen, Fr. elle a laissé le chat au fromage.

Aller Käse entsteht aus den geronnenen Theilen der Milch, wenn sie sich von den Molken (*) absondern. Mancher Käse wird bloß davon, ohne daß noch öhlige Theile oder Rahm (Rohm, Sahne), darunter sind, verfertigt. Bey andern bleibt aller Rahm darin, und die Molken werden nur abgesondert. Endlich macht man auch Käse, worin diese Theile nur in gewisser Quantität mit einander vermischt sind. Ueberhaupt aber geben bloß die geronnenen Theile dem Käse die Festigkeit; der Rahm macht ihn nur fetter und mürber.

(*) Unter Molken versteht man den wässerigen Theil der Milch, nachdem der fettere dichtere Theil davon geschieden worden; das Käsewasser, Milchwasser, in Ober Deutschland die Schotten, Milchschotten, Sirpen Serum). Sussy, Strotten, im Nieders. Waddicke, Wartke, Wackes im Dithmars. Heu oder Hei.

Wir haben in Nieder-Deutschland hin und wieder Butter, welche von keiner ausländischen, in Ansehung ihrer Güte, übertroffen wird; mit dem Käse aber hat es eine ganz andere Bewandtniß. Unsere Käse kommen bey weitem nicht jenen ausländischen bey, welche eben deswegen uns so häufig zugeführet werden. Dergleichen sind überhaupt die holländischen Käse, besonders der texelsche, edamsche, emder, limburger, leidensche Kümmelkäse, schweitzer auch schwedischer Käse. Daß aber unsere Käse noch nicht den Ruhm der ausländischen haben erlangen können, kommt wohl daher, daß unsere Viehzucht in Deutschland noch nicht stark und zureichend genug ist, unsere Volksmenge mit inländischer Butter zu versorgen, weshalb auswärtige Länder, mit ihren Producten der Viehzucht uns immer noch zu Hülfe kommen müssen. Dieserhalb nun haben wir es gar nicht darauf anlegen können, Süßemlichkäse, dergleichen die obbenannten ausländischen sind, zu verfertigen; wir sind froh, nur so nothdürftig unsere Tischbutter aufzubringen, und hierzu allein unsern Rahm anzuwenden. Hat ja manches Haus Süßemilchkäse gemacht, so ist noch nichts allgemeines daraus geworden; zumahl, wenn man es nicht genug verstanden hat, wie nach Art der Ausländer damit umgegangen werde; und wenn man nur eine einzige Methode gewußt hat, so hätte man mehrere wissen und versuchen sollen, da bald diese, bald jene, unserer Milch angemessener seyn kann, wie aus mancherley Versuchen zu ersehen ist.

Es lässet sich im Brandenburgischen sowohl, als auch im Sächsischen, völlig dazu an, daß man die Rindviehzucht in der Stärke treiben werde, damit es fernerhin unnöthig seyn möge, sein Geld an Ausländer für fettes Rindvieh, Butter und Käse, hin zu geben. Die immer allgemeiner werdende Stallfütterung, der Anbau künstlicher Gras-Arten, die Urbarmachung nasser und der Ueberschwemmung ausgesetzter Weiden; alles dieses sind nahe Vorbothen, daß wir die Producte des Thierreiches künftig nur allein aus unsern Ländern hernehmen werden.

Ich werde zuvörderst die bekanntesten Verfahrungsarten der Holländer und Engländer, bey denen bisher die besten Süßemilchkäse angetroffen werden; sodann einige Methoden, Sauremilchkäse, die bisher nur allein unter uns gemacht werden, auf mancherley Weise zu bereiten, und endlich die übrigen berühmtesten Arten des Käses, und ihre Verfertigung, beschreiben.

Man glaube nicht, daß es, der Kürze halber, besser seyn würde. nur eine einzige Methode, Käse zu machen, anzuführen. Man muß die besten wissen, um eine nach der andern an seinem Orte zu versuchen. Denn im Käsemachen sind wir, erwähnter Maßen, noch gleichsam Kinder, in Vergleichung mit den Engländern und Holländern; und es passet immer die eine Methode zu unserer Milch besser, als die andere. Daß aber der Unterschied der Milch eine so große Verschiedenheit der Käse zuwege bringe, lässet sich schon gleichsam à priori, ohne eigene Versuche, einsehen. Der holländische Käse schmeckt anders, als der englische; und unter den holländischen Käsen ist auch noch ein Unterschied. Edamscher, frießländischer, limburger, u. s. f. sind im Geschmacke wohl zu unterscheiden. In England ist der chester (tschester) Käse der beste; und wenn er anderswo daselbst nachgemacht wird, so schmeckt er nicht völlig, wie der erstere.

Der Verf. der allgem. Haushalt. und Landwiss. schreibt davon, im 3 Th. Hamb. u. L. 1763, gr. 8. S. 409, folgendes: „Ich war vor einigen Jahren ausdrücklich nach Chester gereiset, um an Ort und Stelle alles anzusehen, und zeichnete mir alle Handgriffe auf, um selbst den Versuch anzustellen. Da ich mich in allen Handgriffen, wie der Käse gemacht wird, unterrichtet hatte, fing ich zu Hause an, bediente mich der sorgfältigsten Leute, und sahe alles selbst nach. Der erste Versuch gerieth nicht, und ich machte noch einen; nach dem zweyten einen dritten; und da ich sehr darauf erpicht war, stellte ich mehr Versuche an, als ein kluger Mann wohl sollte; denn ich fand am Ende, daß ich Steine ohne Stroh machen wollte, da meine Materialien nicht tüchtig genug waren. Ich sahe damahls nicht so gut ein, als hernach aus Erfahrung, daß der chester Käse gewisser Maßen auf die chester Weiden gänzlich ankommt. Es war klar, daß das Futter ein sehr wichtiger Punct war; und da es mir mit der Milch von einer Weide fehl schlug, versuchte ich es mit der Milch von einer andern, und ging alle meine Weiden und einige benachbarten durch; aber es gerieth bey keiner. Die eine war zu geil, und die andere zu mager; keine einzige erreichte die vortreffliche Fettigkeit der chester Weiden.

„Wenn der Landmann ein fettes, kurzes und süßes Gras hat, mit vielen Blättern, und wenig geiles Kraut darunter, so wird es sich der Mühe verlohnen, einen Versuch zu machen. Er bediene sich der besten Zeit dazu, und mache seinen Versuch in der ersten oder zweyten Woche des Junius, welches die Zeit ist, wo der beste Käse in Cheshire gemacht wird; und wenn er diesen Versuch mit aller gehörigen Sorgfalt, nach den angegebenen Regeln, gemacht hat, und es dann nicht fort will, so muß er seine Hoffnung aufgeben. Geht es gut, so kann er reich werden.

Andere haben es mit eben so wenig Fortgang, als ich selbst, versucht; allein alles was sich daraus erweisen läsfet, ist, daß wir noch keine Weiden gefunden haben, welche so gut sind, als die in Cheshire; allein das ist kein Beweis, daß wir sie nicht finden werden. Das Unglück bey den Käsen, welche man anderer Orten nach Art der chester Käse macht, besteht darin, daß sie nicht zusammen halten wollen; (*) und wenn sie ihre Consistenz verlieren, so verderben sie bald. Der große Vortheil der Weiden in Cheshire ist der, daß sie eine Milch geben, welche zugleich sehr fett, und gekäset sehr fest ist; welches die beyden Haupt-Sache sind, worauf die Festigkeit und Schönheit dieses Käses ankommt“.

(*) Die chester Käse kommen, nach ihrer Ausbildung, 8 Tage lang in eine Salzlauge, darin nicht alle Käsematerien gleich zusammen halten.

Aus diesem Berichte eines Engländers ersieht man nun, daß die Art des Futters sowohl, als auch die Jahrszeit, bey der Nachahmung dieser oder jener Käse-Art sehr in Anschlag kommen. Und da der Engländer gar nicht die Hoffnung aufgeben will, nicht einst auch Weide oder Futter zu finden, so dem in Cheshire gleich ist, um hiervon gleiche Käse machen zu können, so ist uns bey der Stallfütterung in unsern Landen die Hoffnung auch nicht benommen, diese oder jene Käse–Art auch einstens gut nachzumachen. Wir müssen nur unsere einheimische Gräsereyen versuchen, wenn der Klee untauglich befunden wird. Unter unsern einheimischen Gräsern werden bisher die besten verkannt, welche wir ansäen, und in mancher Absicht vortheilhafter, als die verschiedenen Klee-Arten, anbauen könnten.

Unsere einheimische Sauremilchkäse sind von sehr ungleicher Güte und verschiedenem Geschmacke, wie vielen nicht unbekannt seyn kann; da einige derselben von einer deutschen Provinz in die andere auch wohl verschickt oder verfahren werden. In Schlalach, bey Treuenbrietzen, hat, (wie Hr. Past. Germershausen, im 4 B. der Hausmutter, Lpz. 1780, gr, 8. S. 288. meldet,) vor etwa 80 Jahren die Frau eines Predigers angefangen, große Käse von 4 bis 12 Pfund zu bereiten. Man ist bey dieser Bereitungsart geblieben, und hat gefunden, daß die Kleefütterung ganz andere Käse zuwege gebracht hat. Gute Gräsereyen aber haben die beste Wirkung bey letzt gedachter Käse-Art; und in Ansehung der Jahrszeit sind diejenigen die besten, welche nach dem Ende des Augustes, und besonders von Kühen gemacht werden, welche altmelk sind, deren Milch mehr fette und feste Käsematerie enthält, als die von frischmelken Kühen. Da diese Käse von besonderer Güte sind, so erlangten sie solchen Ruhm, daß sie auf die Tafel K. Friedrich Wilhelm’s kamen, welcher gern und mancherley Käse aß. Man hat gefunden, daß ebenl diese Käse in benachbarten Provinzen, bloß der verschiedenen Weide wegen, ganz anders, der Güte und dem Geschmacke nach, ausfallen. Denn die Wirthinuen, welche gedachten Käse in Schlalach, an Ort und Stelle gut machten, haben ihn, wenn sie in andere Provinzen gekommen sind, nicht mehr in dem rechten Geschmacke ausbringen können. Dagegen haben die Mägde, welche ehedem in Schlalach in Diensten gewesen waren, wenn sie ein Par Meilen von dort weg verheurathet worden, denselben Käse, den ich in der Folge zauchischen Käse nennen werde, ganz vollkommen bereitet. Ein Beweis also, daß Weide und Futter einen Haupt-Einfluß auf diese oder jene Käse-Art haben, und daß man es unternehmen müsse, wenn die eine Art nicht gerathen will, die andere, dritte u. s. f. nachzumachen, oder bey der Stallfütterung, bey dem Anbaue künstlicher Wiesen oder Weideplätze, bald diese, bald eine andere Gras- oder Pflanzen-Art zu versuchen, bis man die seines Ortes vortheilhafteste gefunden hat, um dabey nun zu bleiben.

Ehe ich aber zum besondern Unterrichte des Käsemachens schreite, muß ich noch eine Haupt-Eintheilung der Käse voran schicken. Es führen nähmlich die Käse in unsern Landen gar verschiedene Nahmen. Man nennt sie bald Quarg-Käse, bald Brüh-Käse, Pott-Käse, u. s. f. von saurer Milch; die von süßer Milch aber theils Lab- theils Sahn- oder Rahm-Käse. Ich werde die Käse nur in zwey Haupt-Abtheilungen bringen, und sie überhaupt als Süßemilch-Käse, und als Sauremilch-Käse, betrachten, wobey noch eine vermischte Art vorkommt, Käse nähmlich, welche von beyderley Art der Milch etwas haben.

I. Süßemilch-Käse.

Die holländischen Käse sind unter den ausländischen die gangbarsten. Sie haben mehrentheils die Gestalt einer Boßkugel, die auf zwey Seiten platt gedrückt ist; wiewohl man auch andern hat, der in großen runden und platten Broden, fast wie Parmesan-Käse ist. Man hat von demselben hauptsächlich zweyerley Gattungen, nähmlich einigen mit rother, und andern mit weißer Rinde. Die weißen sind die größten, und wiegen 16 bis 20 und mehr Pfund; die rothen gemeiniglich nur 6 bis 9 Pfund. Der mit rother Rinde wird für den besten gehalten, weil er inwendig gelb, hart und fest ist, wie der Parmesan-Käse. Die mit weißer Rinde sind gemeiniglich fett und weichlich, daher sie auch von den Franzosen Pâremolle genannt werden. Die bekanntesten Sorten vom holländischen Käse sind: 1. Der Süßemilch-Käse, Holl. Soetemelkskaas, welcher platt ist. 2. Der texelsche, tesselsche oder so genannte texter grüne Käse, Holl. Groene Kaas Der Texel oder Tessel, ist die größte unter der Reihe nordwärts von Holland liegenden Inseln; die Einwohner halten auf 2000 Stück Schafe, welche nicht nur unter allen holländischen Schafen die feinste Wolle, sondern auch den beliebten grünen Käse geben. 3. Der edamer oder edamische Käse, mit welcher Benennung man allen Käse von West-Friesland belegt, welcher zwischen Edam, (der Hauptstadt der Landschaft Waterland in Nord-Holland,) Alkmaar und Hoorn gemacht wird, wo die vortrefflichsten fetten Wiesen sind. Vorzüglich schätzt man den Käse, welcher im purmer Polder und Beemster gepreßt wird, weil er durch seinen überaus süßen milden Geschmack den Gaumen reitzt. 4. Der so genannte kauter-Kaas, welcher ein großer und platter Käse ist, und dessen verschiedene Gattungen: der grüne, der weiße leidensche, der runde, und anders geformte, sind. In die weißen thut man gemeiniglich Kümmel, um den Geschmack zu erhöhen; alsdann aber werden sie nicht mehr für Kanterkaas gehalten, auch nicht von den Holländern mehr also genannt, sondern sie heissen sodann Komyndekaas, d. i. Kümmel-Käse, oder auch Leidsekaas, d. i. leidenscher Käse, weil dieser Kümmelkäse mehrentheils in Leiden gemacht wird.

Alle diese Gattungen holländischer Käse werden, hauptsächlich von Amsterdam und Rotterdam aus, in einer erstaunlichen Menge in alle Länder von Europa verführt. Es wird aber bey uns eine große Menge holländischer Käse consumirt, die doch nur im Hollsteinischen und Mecklenburgischen verfertigt worden sind. Man hat dieselben auch hier zu Lande nachzumachen versucht; allein, sie waren theils so zähe oder lederartig, daß sie mit Mühe zerkäuet wurden, theils aber ganz krümelicht und schlecht schmeckend, da es sonst die Haupt-Eigenschaft holländischer Käse seyn soll, daß sie wie Butter im Munde zerschmelzen. Der Fehler dieser so schlecht gerathenen Käse liegt entweder darin, daß man die wahren Handgriffe der Holländer bey dieser Art von Käsen nicht recht weiß, oder daß man einem Theile der Milch den Rahm abgenommen, und sie hernach mit anderer süßer Milch vermengt hat, indem, wie ich oben gesagt habe, unser Land noch immer Mangel an genugsamer Butter, und also auch dem Rahme, hat. Sind dergleichen Fehler aber nicht begangen worden, so liegt es, entweder an der rechten Jahrszeit, die man nicht in Acht nimmt, indem die Frühlingsmilch bey den Holländern für die beste zu gutem Käse geachtet wird, da die Milch von schlechtem, und vielleicht gar sauerm, und nicht süßen Heue, natürlicher Weise, sehr krümelichte oder zähe Käse geben muß. Ist etwa die Frühlingsweide an den schlechten Käsen Schuld, so muß man auf deren Verbesserung bedacht seyn.

Vorschriften den holländischen Käse zu machen.

1. Eine längst bekannte Vorschrift den holländischen Käse zu machen, ist folgende. Es wird frische Milch bey oder über dem Feuer laulich gemacht, sodann in einen hölzernen Zober geschüttet, in 10 Kannen (Maß oder Quart) Milch ein Eßlöffel voll Salzgeist (Spiritus salis) gethan, und zwar von dem recht scharfen, indem der minder scharfe nicht genug Wirkung beweiset. Dieser Spiritus wird mit einer hölzernen langstieligen Kelle unter die Milch wohl umgerührt, wovon sie gerinnet, und alsdann durch reine leinene Tücher oder durch ein Haarsieb gegossen, damit das Wässerige (die Molken) völlig ablaufen möge. Die zurück gebliebene Käsematerie wird in eine Mulde, oder in ein anderes hölzernes Gefäß geschüttet, klein zerbröckelt und gesalzen. Wollte man den leidenschen Kümmel-Käse haben, so müßte der Kümmel, oder ein anderes beliebiges Gewürz, nun auch hinzu gethan, und mit dem Käse überall vermenget werden, damit an einer Stelle nicht zu viel, an der andern aber zu wenig sey. Alsdann wird noch etwas Salz-Geist darunter gesprenget, und die Masse mit den Händen recht durch einander gearbeitet. Hierauf wird die wohl unter einander geknetete Materie in kleine Fässer oder Formen geschüttet, wohl gepresset, und sodann im Käsekorbe getrocknet. Man glaubt, der zum Gerinnen gebrauchte Salzgeist verhindere, daß die Käse keine Maden bekommen. Es stände aber mit andern Säuren aus dem Mineral-Reiche, z. B. mit Vitriolgeist, auch noch zu versuchen, da überhaupt eine jede Säure die süße und lauliche Milch zum Gerinnen bringen kann.

2. Nach Hrn. Carl Fr. Nordenberg Berichte, im 4 B. der übers. Abh. d. kön. schwed. Akad. d. Wiss. a. d. J. 1742, Hamb. 1750, gr. 8. S. 154, fgg. wird der holländische Käse folgender Maßen verfertiget. Das Lab, welches die Holländer Stremsel oder Stremlung nennen, wird auf verschiedene Art gemacht, vornehmlich aber von jungen Kälbern, die noch nichts als süße Milch genossen haben. Wenn man sie schlachtet, vernähet man ihren Magen, worin diese Milch zusammen gelaufen gefunden wird, hängt solche unter Dach auf, und trocknet sie, entweder im Magen selbst, oder in einem reinen Stücke Leinwand; und wenn es zum Käsemachen gebraucht werden soll, so wird ein wenig davon in reines Wasser gerührt, und solches alsdann in die Milch gegossen. Einige salzen auch, besonders zur Winterszeit, vorerwähnte Milch oder Lab, wodurch sie zu gedachtem Gebrauche aufbewahrt wird; und einige treocknen den Magen, in dem sie befindlich ist, der in Stückchen zerschnitten, in Wasser geleget, und zu der Milch, welche gerinnen soll, gegossen wird. Dieses geschieht in einem eichenen Gefäße, welches ungefähr 1 Elle hoch, und unten inwendig eben so breit, oben aber etwas weiter ist. Aber sie sind auch größer oder kleiner, nach dem man den Käse groß haben will, oder Vorrath von Milch da ist, welche so warm, als sie von der Kuh kommt, in dergleichen dazu gemachte runde Gefäße gethan wird, die mit eisernen Bändern versehen, und aussen und innen mit Oehlfarbe angestrichen sind, worein man zugleich einen, oder ein Par Löffel voll, vorerwähnten Labes, wie es im Wasser zerweicht ist, leget. Man lässet hierauf die Milch ¼ Stunde, oder länger, stehen, bis sie sich wohl gehackt oder gelabet hat, da man denn mit einer Ruthe, 1 Stunde lang, darin rührt, bis der Käse sich gehörig zusammen gesetzt hat. Hernach schöpfet man alles Wasser, so genau als es sich thun lässet, ab, welches in Aesche gesammelt, und, wie von anderer Milch, Rahm davon abgeschöpfet wird, und diesen Rahm macht man nachgehends gewöhnlicher Maßen zu Butter. Der Käse aber, welcher, so genau als möglich, von dem Wasser abgesondert worden ist, wird in eine gehörige große Käseform gethan, deren Boden inwendig kreisrund ist. Solche Formen werden in verschiedener Größe von Linden-Holze gedrehet, so, daß Käse, von 5 zu 20 Ließpf. schwer, darin gemachet werden können. Sie sind mit einem Fuße oder einer Ecke unten im Ringe versehen, und mit 3 Löchern, jedes einer Erbse groß, unten im Boden im Dreyeck, jedes ungefähr 1 Zoll von dem andern, wodurch das Wasser abläuft. In eine solche Form wird der Käse mit aller Macht gedrückt, und wenn das Wasser wohl abgelaufen ist, thut man ihn wieder in das vorige Gefäß, und reibt ihn zwischen den Fingern so klein, als er sich machen lässet; worauf man ihn das andere Mahl in die Form etwas hart und obenzu kugelrund drückt, daß er 2 bis 3 Z. über die Breter erhoben ist. Hernach legt man einen gedrehten bauchigen Deckel darauf, dessen unterer scharfer Rand in die Form nieder geht, und darauf legt man noch einen großen Stein, 100 Lpf., mehr oder weniger, schwer. Unter diesem Gewichte liegt der Käse einen halben Tag und Nacht, und da ist er gemeiniglich 2 ganze Zoll vom Rande der Form nieder gesunken. Nachgehends nimmt man eine andere eben so große Form, doch ohne Löcher im Boden, welche sowohl als der Käse mit Salzwasser benetzet wird, wenn dieser aus der ersten Form genommen ist. Man legt ihn in die letztere verkehrt, oder die Seite niederwärts, die zuvor in die Höhe sah, und oben auf die Rundung legt man ein Häufchen feines Salz. Darin liegt der Käse, bis seine untere Seite ebenfalls die Figur vom Boden der Form bekommen hat. Sodann thut man ihn wieder heraus, und hernach wird das Salz sammt dem Käse und der Form in Salzlake, die allezeit dazu in einer Butte fertig steht, rein abgewaschen. Der Käse wird wieder in dieser Form umgewandt, und ein Salzhäufchen, wie das erste Mahl, oben darauf geleget. Wenn sich nun die Seite, welche jetzt zu unterst liegt, ebenfalls nach dem Boden der Form geründet hat, nimmt man ihn heraus, und trocknet ihn unter dem Dache auf einem Brete, da er denn täglich umgewandt wird, bis er recht trocken ist.

Zu schlechtern oder Schiff-Käsen, wird der süße Rahm von der Milch, nachdem sie 8 Stunden in vorerwähnten oder gewöhnlichen Milchgefäßen gestanden hat, abgenommen, und daraus die holländische oder leidensche Butter gemacht, welche ziemlich gut ist, besonders wenn man sie im May und Jun. sammelt; aber die Milch, von welcher der Rahm abgenommen ist, wird ein wenig gewärmet, und auf vorerwähnte Art zu Käsen, in eben der Größe und Gestalt, wie oberwähnte, gemacht, oder auch zu ganz platten, welche die Leidener Kümmelkäse nennen, ohne oder mit Nelken, gemeiniglich mit zwey kreutzweise gelegten Schlüsseln, als dem leidenschen Wapen, gestämpelt. Diese letztern werden gleichfalls von solcher abgerahmten Milch gemacht.

3. Eine, in einigen wenigen Stücken von der jetzt beschriebenen abweichende, Bereitungsart der holländischen Käse, ist folgende. Der holländische Käse wird, wie aller von süßer Milch zubereiteter Käse, gelabet. So bald die Milch des Morgens, oder des Abends, den Kühen abgezogen ist, seihet man sie in eine Butte oder Faß. Einige pflegen die Morgen- und Abend-Milch zusammen zu gießen; man thut aber am besten, daß man jedes Mahl einerley Milch nimmt. Die Milch muß, indem sie eingegossen wird, lauwarm seyn, so wie sie eben von dem Viehe gemolken ist. Ist sie nicht mehr warm, so muß sie an gelindem Feuer lauwarm, aber nicht heiß, gemacht werden, so, daß sie ihren natürlichen Grad der Wärme wieder erhält. Alsdann thut man, nach Proportion der Quantität der Milch, einen Löffel oder ein Theeköpfchen voll Lab hinein, damit die Milch hiervon gerinne, und Käse und Molken in dem Gefäße von einander geschieden werden. Die Molken werden abgegossen, und der zusammen gelaufene Käseteig alsdann drey Mahl nach einander, so, daß man jedes Mahl eine halbe Stunde dazwischen wartet, fest durch die Hände gerungen, oder, nach holländischem Ausdrucke, gekniffen, damit die darin noch vorhandenen Molken sich heraus drücken. Hierauf wird der Käseteig in eine dazu gemachte beliebige, entweder größere oder kleinere, hölzerne Form, so wie man den Käse groß oder klein verlangt, eingeknetet, oder, wie die Holländer es nennen, engeforceert, und zugleich gesalzen. Auf den in der Form liegenden Käse legt man einen ziemlich schweren Stein zum Pressen, und die Form muß im Boden einige Löcher haben, damit die heraus gepreßten Feuchtigkeiten ablaufen können, und der Käse seine Festigkeit erhalte. Und damit dieses desto mehr geschehe, muß der Käse drey Mahl, und zwar jedes Mahl nach Verlauf einer oder zwo Stunden, heraus genommen, umgekehret, und von der andern Seite wieder eingeleget werden. Wenn dieses geschehen ist, wird er heraus gehoben, umher mit Salz berieben, und zum Trocknen auf ein Bret geleget. Nach zwey Tagen kann er bereits gegessen werden. Seine Güte und Wohlschmack kommt hauptsächlich darauf an, daß man bey der Zubereitung die rechte Proportion der Labung und des Salzes trifft. Je älter er wird, je schöner wird er; und Leute von verwöhnter Zunge pflegen auch wohl, um seinen Geschmack noch mehr zu erhöhen, in den schon trocknen Käse auf der einen Seite eine kleine Aushöhlung mit dem Messer zu machen, in die Wunde ein Glas alten Wein zu gießen, darauf sie mit frischer Butter auszufüllen, mit der Käserinde wieder zu bedecken, und alsdann dem Käse noch ein Viertel- oder halbes Jahr Pardon zu geben. Der Wein muß aber kein rother Wein seyn, um die Farbe des Käses, die ihm natürlich ist, nicht zu ändern.

28 St. der gel. Beytr. zu den braunschw. Anz. v. J. 1768.

No. 23 des leipz. Int. Bl. v. J. 1768. S. 270, fgg.

69 St. des hannov Magaz. v. J. 1770.

Oek. Nachr. der patr. Ges. in Schles. 14 St. v. J. 1774, S. 114, f.

Fränkische ökon. landwirthschaftl. Manchfaltigkeiten, 2 B. 1 St. Schwabach, 1778, 4. S. 16, fgg.

Die Hausmutter, 4 B. Lpz. 1780, gr. 8. S. 292, fgg.

In England, macht man verschiedene Sorten von Käse; als:

1. Frischemilch- oder Morgenmilch-Käse. Dieser ist gewisser Maßen ein allgemeines Product der Holländerey, wie die frische Butter. Des Morgens, wenn die Leute mit der Milch zu Hause kommen, wird ein reiner, großer Zober in Bereitschaft gehalten, und die am vorigen Abend eingebrachte Milch sorgfältig abgerahmet (die Sahne davon abgenommen). Man gießt die frische Milch so warm, als sie von der Kuh kommt, durch ein Sieb in den Zober; sodann gießt man auch die von der Abend-Milch abgenommene Sahne durch eben dieses Sieb. Wenn sich diese mit der frischen Milch vermischt, wird sie derselben eine solche Fettigkeit geben, als diejenige hat, die man in den Städten unter dem Nahmen der Sahne zu verkaufen pflegt. Diese Sahne allein ist zu fett, und wird daher mit etwas warmen Wasser verdünnet, damit sie desto leichter gerinne. Man muß davon so viel hinein gießen, daß alles ziemlich warm werde. Wenn dieses geschehen ist, lässet man alles abkühlen, und rührt es deswegen mit einer hölzernen Kelle um, bis es eben laulich ist; alsdann kann man das Lab hinein thun. Das Verhältniß dieses Labes, wenn solches nach der weiter unten folgenden Vorschrift gemacht ist, lässet sich genau bestimmen. Denn dieses Lab ist so stark, daß ein Löffel voll für 3 Gallons (*)

Milch genug ist. Wenn daher z. B. der Landmann eine Quantität Milch von 21 Gallons hat, so weiß er, daß er 7 Löffel voll hinein werfen muß; und hiernach kann er das Maß auf jede Quantität bestimmen. Man muß das Lab mit einiger Sorgfalt aus dem Sacke nehmen, so daß man dasselbe nicht rührt. Wenn man die gehörige Quantität hat, muß es sehr sorgfältig in die Milch durchgesichtet werden. Denn, wenn das Geringste von dem Geronnenen des Labes in die Milch fällt, wird es in der gekäseten Milch, welche es durchaus verursachet, nicht gesehen werden; und wenn es hernach, wo man Käse macht, mit dem übrigen vermischet wird, wird es den Fleck, wo es ist, anstecken und verderben; und jedermann, der mit diesen Sachen bekannt ist, weiß, wie gefährlich es ist, wenn der Käse einen verdorbenen Fleck bekommt; es fehlt niemahls, daß er sich nicht weiter ausbreite, und auch das übrige verderbe.

(*) 1 Gallon beträgt 4 und ein Viertel dresdn. Kannen.

Wenn das Lab hinein gethan ist, wird das Gefäß zugedeckt, und muß ½ Stunde lang stehen. Dieses ist die zu der Operation nöthige Zeit, wenn der geronnene Theil von den Molken abgesondert werden soll. Am Ende der halben Stunde muß der Deckel abgenommen werden, und wenn die Absonderung noch nicht geschehen ist, muß man nicht länger warten, denn das würde vergebens seyn, sondern man muß mehr hinein schütten. Ausser dem Unterschiede der Stärke des Labes selbst, ist auch ein großer Unterschied unter der Milch. Eine Art Milch erfordert mehr von gleicher Stärke, als eine andere. Hätte man nun neues Lab einschütten müssen, so muß das Gefäß, wie vorhin, zugedecket, zuweilen aber aufgemacht werden, um die Wirkung zu sehen. So bald die Absonderung geschehen ist, muß das Geronnene wohl gestoßen, und in den Molken umgearbeitet werden. Am besten kann man dieses mit einer flachen breiten Kelle, und nachher mit der Hand, thun. Wenn die Masse eine Zeitlang umgerührt ist, wird sie geknetet und zwischen den Händen zusammen gepresset, und dann auf den Boden des Gefäßes hinunter gedrückt. Wenn die Masse auf dem Boden liegt, müssen die Molken mit einer flachen Kelle abgeschöpfet werden; und indem dieses geschieht, muß der Käse-Napf bey der Hand seyn, die Masse einzunehmen. Die Masse wird mit den Händen aufgenommen und gebrochen, und in den Napf, welcher unten löcherig ist, oder von Ruthen geflochten seyn kann, hinein gedrückt. Wenn der Napf wohl gefüllt ist, muß das Käsebret darüber geleget, und mit einem kleinen Gewichte beschweret werden. In diesem Stande lässet man es so lange, bis alle übrige Molken, welche sich durch das Kneten mit der Hand nicht absondern wollten, nach und nach ausgepresset sind. Wenn die Molken ausgetröpfelt sind, muß man ein großes Käsetuch naß machen, den Käse über das Bret legen, und ihn dann darauf umkehren, das Tuch in den Napf, und den Käse darein legen. Hierauf muß man mit einem dünnen Butterspaten (einer dünnen flachen Butterkelle) die Seiten allenthalben nieder pressen, das Tuch darüber schlagen, es in die Presse legen, und daselbst mit einem guten Gewichte beschweren. In diesem Stande bleibt es 1/2 Stunde in der Presse, hernach muß es in einem trocknen Tuche umgewandt, und wieder hinein gesetzet werden. Dieser Handgriff muß alle 2 Stunden wiederhohlet werden. Man nimmt jedes Mahl ein frisches Tuch, und es muß in der Presse bis an den Abend des folgenden Tages bleiben; nur zum letzten Mahl, da es gekehrt wird, muß es in den Napf ohne ein Tuch gethan werden.

Wenn der Käse nachher aus der Presse genommen wird, muß er in einen Zober gethan, und an beyden Seiten mit Salz gerieben werden; und so muß er die ganze Nacht bleiben. Am folgenden Morgen muß er wieder mit Salz gerieben, erst an einer Seite, und dann an der andern, und über der Lauge gelassen werden, welche aus dem ersten und folgenden Salzen entstand. Wenn nun der Käse also 3 Tage gelegen hat, wird er heraus genommen, und zum Trocknen auf ein Bret geleget. Unterdessen aber muß man immer danach sehen, und ihn täglich ein Mahl mit einem trocknen Tuche völlig rein abtrocknen, ihn auch zuweilen auf die trockne Stelle umlegen. Dieses muß alle Tage geschehen, bis er völlig trocken ist. Anfangs ist es gut, daß der Käse ein wenig geschwinder trockne, als hernach, welches durch Veränderung des Ortes leicht zu bewerkstelligen ist.

Der jetzt beschriebene Frischemilchkäse wird aus der Morgenmilch gemacht, und bekommt einen Zusatz von der Sahne der Abendmilch des vorhergehenden Tages, welche des Morgens darauf abgenommen wird. Ausser diesem aber bereitet man in England auch,

2. den so genannten Käse aus Einer Milch, nähmlich aus derjenigen, welche man des Morgens von den Kühen erhält. Dieser erfordert weniger Arbeit, indem man die Sahne nicht erst mischen, und das Ganze für das Lab zubereiten darf. Wenn man einen Käse dieser Art machen will, eilt man mit der Morgenmilch so geschwinde als möglich in das Haus, um sogleich das Lab in die noch warme Milch hinein zu thun. Die Milch wird in einen Zober hinein geseihet, und das Lab in obgedachter Quantität hinein gethan. Käme die Milch nicht mehr warm von den Kühen in das Haus, so muß sie auf dem Feuer gelinde erwärmet werden. Man verfährt aber hiermit behutsam, damit die Milch nicht zu heiß, und dadurch eine Absonderung der Sahne von der Milch verhütet werde, mithin zu dieser Art von Käsen nicht verderbe. Die Milch am Feuer muß beynahe nur so warm seyn, wie sie von der Kuh kommt. Wenn die Milch eine gehörige Wärme hat, und das Lab hinein gethan ist, muß sie so lange zugedecket werden, bis die Käsematerie sich gesetzt hat, worauf der Käse, wie der vorher beschriebene, bereitet wird.

3. Ein Käse von zwey Melkungen, nähmlich, wenn die Milch des vorhergehenden Abendes mit der Morgenmilch vermischet wird, wird folgender Maßen gemacht. Die auf der Abendmilch schon stehende Sahne wird unter ihre Milch durch- und untergerühret, alsdann zur Morgenmilch gegossen, und diese Vermischung beynahe so warm am Feuer gemacht, als die von der Kuh erst kommende Milch zu seyn pflegt. Alsdann wird das Lab hinein gethan, die Milch zugedecket, und Käse nach vorhergehender Vorschrift daraus verfertigt.

4. Noch eine andere Art Käse ist, wenn man die Abendmilch, nachdem die Sahne davon abgenommen ist, mit der unabgerahmten Morgenmilch vermischet, und nach der Wärmung am Feuer Käse davon bereitet.

Die Güte der nach vorstehenden Vorschriften bereiteten Käse, unterscheidet sich nach der Quantität der darin befindlichen Sahne. Sie sind alle, nach ihren verschiedenen Graden, schlechter, als der Frischemilch-Käse, No. 2; denn da dieser aus der Morgenmilch und aus der Sahne der Abendmilch besteht, ist er der fetteste dieser Art. Die beyden andern, sind an Güte einander gleich, wenn man die Abendmilch mit ihrer Sahne braucht. Die schlechteste Gattung aber ist derjenige Käse, welche von zweyerley Milch gemacht ist, davon die eine abgerahmt war. Dieses macht ihn dem Sauremilchkäse ähnlich; doch ist er etwas besser, als

5. derjenige, welcher in England der gemeinste, oder der Käse des armen Landmannes, ist, weil er von Milch, davon die Sahne zum Buttern abgenommen worden, gemacht ist.

So gut auch alle Süßemilchkäse in England sind, so gibt man doch, bereits erwähnter Maßen, dem chester Käse vor allen den Vorzug. Dieser Käse wird aus Einer Milch, von ansehnlicher Größe gemacht. Und da die Weide in Cheshire seine Güte allein erhebt, so fängt man mit Bereitung des Käses vom May an, und hört damit am Ende des Sept. auf. In gedachter Provinz wird das Vieh in der Mitte des Aprils auf das Gras getrieben. Die ersten Käse aber werden nicht verkauft, weil sie herbe, mager, und von schlechtem Geschmacke sind, sondern sind zur eigenen Consumtion bestimmt. Man findet die Weide zu geil, wovon auch der Käse den Geschmack annimmt; auch hat er nicht die gehörige Festigkeit, er verliert seine Gestalt, läuft auf, wird voll Löcher, und eben so unansehnlich, als übel schmeckend. Hieraus macht man den richtigen Schluß, daß die Weide dem Käse die gedachten schlechten Eigenschaften zuwege bringe. Die Einwohner von Cheshire kochen gern in der schlechten Käsezeit von der ersten Weide einen Theil ihrer Milch, welches sie zu andern Jahrszeiten nicht thun; allein sie verhindern durch diesen Hand-Griff weiter nichts, als daß der Käse nicht noch schlechter ausfalle. Einige Wirthschaftsverständige wollen den Fehler der Krausemünze zuschreiben, welche die Milch zu guten Käsen untüchtig macht. Es befindet sich dieselbe den ganzen Sommer hindurch unter dem Grase auf der Weide, woraus Andere schließen, daß dieses Kraut unschuldig seyn müsse. Allein, es möchte doch wohl an diesem Kraute liegen, und man könnte glauben, daß die Krausemünze mit der Zeit weniger strenge schmeckend werde, oder, nachdem sie zu Anfange abgeweidet worden, keinen starken Nachwuchs habe, wie man solches auch an sehr vielen andern Pflanzen auf dem Felde gewahr wird. Ist der Käse aber im April zu geil, so ist er da gegen im Oct. zu mager, weil die Weide nun abnimmt; und von nun an wird der Käse ebenfalls nicht zu Markte gebracht, sondern zu Hause verbraucht. Macht man aber, wie oben gezeigt worden ist, in England Käse theils von frischer Milch, welche mit der Sahne der letztgemolkenen bereichert wird, theils aus neuer Milch, welche durch eine Zugabe von einer abgerahmten stehenden Milch geschwächet wird: so muß man wissen, daß die Weiden in Cheshire dermaßen fett sind, daß es gar nicht nöthig ist, neue Milch fetter zu machen. Sie ist an und für sich selbst hinreichend, den besten Käse zu geben. Schwächen aber einige Leute dieser Provinz ihre neue Milch, indem sie abgerahmte Milch dazu gießen, so verschlimmern sie damit ihre Käse. Die Einwohner in Cheshire finden auch die Milch von einer Kuh, die eben gekalbet hat, nicht so gut, als einige Tage nachher; daher nehmen sie keine andere Milch, als von einer Kuh, die schon vier bis fünf Mahl gemolken ist.

Bey dem Käsemachen selbst verfahren sie folgender Maßen. Wenn die Morgenmilch eingebrachtist, gießen sie dieselbe warm in einen Zober, und thun ihr Käselab hinein. Vier Löffel voll ist die Quantität zu so viel Milch, daß ein Käse von 100 Pfund davon gemacht werden kann. Es gibt Holländereyen von solcher Größe in dieser Land- oder Grafschaft, daß sie in den fünf Monathen der Käsezeit täglich zwey Käse von dieser Größe machen. Nach eingethanem Lab wird der Zober zugedecket, und binnen 1/2 Stunde ist die Milch gekäset. Es wird sehr genau darauf gehalten, die rechte Quantität des Labes zu treffen. Zu wenig gibt der gekäseten Milch nicht die gehörige Consistenz, und zu viel macht den Käse bitter. Ist nun der Zober nach einer halben Stunde aufgedeckt worden, so drückt man das Geronnene mit einer großen Schaumkelle nieder. Hat man aber die Molken ziemlich ablaufen lassen, so fängt man an, das Gekäsete mit den Händen zu bearbeiten, welches lange durchgeknetet und ganz klein gemacht wird. Hierauf wird zu einer Masse von 100 Pfund, 1 Pf. Salz geschüttet; dieses wird eingeknetet, und durchaus mit der geronnenen Milch vermischet. Hierauf schüttet man die Masse in ein feuchtes, starkes und großes Käsetuch, und thut sie, wenn die Molken ziemlich gut abgelaufen sind, 4 Stunden lang in die Form, setzt sie in die Käsepresse, und presset den Käse ziemlich stark nieder. Nach Verlauf von 4 Stunden wird der Käse aus der Presse genommen, die Aussenseiten gesalzen, in ein neues Tuch geleget, und mit diesem abermahl in die Presse. Hier muß er noch 4 Stunden stehen, und unterdessen wird eine starke Lauge von Salz und Wasser gemacht, und in einen großen Zober gegossen. Wenn der Käse noch 4 Stunden lang in der Presse gestanden hat, wird er heraus genommen, und in den Zober mit Lauge geleget, worin er 8 Tage liegen bleibt, da er denn ganz mit Lauge bedeckt ist, und täglich darin ein Mahl umgewendet wird. Nach Verlauf dieser Zeit wird er heraus genommen, und hingeleget, daß er trocken und hart werde. Dieses geschieht unter folgenden Anstalten. Man schneidet eine Quantität Schilf ab, und legt sie grün auf einen Tisch. Hierauf wird der Käse geleget, wenn er aus der Lauge genommen ist. In den ersten Tagen thut man weiter nichts dabey. Am nächsten Morgen wird er umgewendet, und mit einem Haar-Tuche überall abgewischt. Dieses muß 20 Tage nach einander geschehen. Alsdann wird der Käse von seinem Schilf-Lager genommen, und auf den Boden geleget. Hier wird er alle 3 Tage ein Mahl aufgenommen, umgekehrt, und jedes Mahl gerieben, bis er fest und hart wird. Weil dieses die letzte Arbeit ist, so muß sie mit Sorgfalt verrichtet werden; denn, wenn er zu der Zeit nicht den gehörigen Grad der Härte bekommt, so ist er dem Verderben im Auf bewahren unterworfen. Es ist also eine Hauptsache, ihn lange genug liegen zu lassen, und sorgfältig abzuwischen. Wenn der Käse fertig und hart ist, überreibt man ihn zuletzt mit Butter. Ein halbes Pfund ist die gehörige Quantität für 100 Pf. Käse; und diese muß ganz überall eingerieben werden.

Man hat in dieser wegen des Käses berühmten Landschaft eigene Zimmer, die großen Käse zu trocknen. Der Boden derselben ist einige Fuß hoch über der Erde, um die Käse vor Feuchtigkeiten zu sichern. An vielen Oertern hat man Breter, welche rings umher in dem Zimmer befestigt sind, an statt des Bodens. Die Käse können auf letztere Weise leichter umgewendet, bequemer gerieben und abgewischer werden.

Auch der Käse aus Sommersetshire, ist, insonderheit wegen seiner Größe, berühmt. Es hat derselbe auch noch das Besondere, daß man Butter hinein knetet, wodurch er überaus mürbe wird. Die Bereitungsart ist folgende. Man lässet die Milch von 12 Kühen die Nacht hindurch zur Sahne stehen, und am Morgen lässet man von eben diesen Kühen die Milch warm nach Hause bringen. Man nimmt die Sahne von der Milch, welche die Nacht durch gestanden hat, sorgfältig ab, und mischt sie in die Morgen-Milch, gießt sie alsdann in einen großen Zober, und thut so viel Lab hinein, als nöthig ist. Man lässet es 1/2 Stunde zugedeckt stehen, öffnet es hernach, knetet und presset das Gekäsete nieder. Hierauf gießt man die Molken ab, arbeitet die Masse wohl durch einander, und thut zu einem Käse von dieser Größe 3 Pf. frische Butter. Diese wird mit den Händen hinein geknetet, und etwas Salz darauf gestreuet, welches gleichfalls hinein geknetet wird. Sodann wird der Käse in einem großen feuchten Tuche in die Presse gesetzt, und oft umgewendet, wobey man jedes Mahl ein frisches Tuch nimmt, bis gegen die letzt, wo man 3 bis 4 trockne Tücher nöthig hat. Wenn der Käse zum letzten Mahl eingesetzt wird, muß er etwas stärker gepresset werden, als vorher, und muß 24 Stunden in der Presse bleiben. Wenn er aus der Presse kommt, wird er mit Molken abgewaschen, und in Tücher geschlagen, bis er trocken ist. Zuletzt legt man ihn auf Breter, damit er völlig trockne; und da muß er sehr oft umgekehret werden, nachdem seine Größe zum Trocknen eine lange Zeit erfordert.

Der Käse, welcher in Suffolk gemacht wird, hat besonders das Gute, daß er, wegen seiner trocknen Eigenschaft, auf die Schiffe taugt. Die Bereitungs-Art desselben, findet man in Hrn. Hofr. Beckmann Beytr. zur Dek. etc. 1 Th. Gött. 1779, gr. 8. S. 43, f. beschrieben.

Der so genannte Nessel-Käse in England, ist von vorzüglichem Geschmacke. Es ist derselbe eigentlich ein sehr dünner Frischemlichkäse, welcher eine sehr feine und glatte Haut hat. Er ist von dem Frischemilchkäse mehr in der Form, als der Bereitungs-Art unterschieden. Er hat seinen Nahmen von den Nesseln, worauf er getrocknet wird, welche aber nicht trocken oder alt, sondern ganz frisch abgeschnitten, seyn müssen. Er wird folgender Maßen bereitet. Man nimmt die Morgenmilch, warm von der Kuh, ohne alle andere Vermischung, wodurch sie fetter oder magerer gemacht werden könnte, oder ohne sie auch zu der Milch zu gießen, welche Abends zuvor gemolken worden ist. Diese frische Milch wird durch ein Sieb oder Seihtuch in eine Satte oder einen kleinen Zober gegossen, und es wird zugleich so viel Lab hinein gethan, als nöthig ist, sie gerinnen zu machen. Wenn sie alsdann 1/2 Stunde zugedeckt gestanden hat, wird das Gekäsete nieder gedrückt, die Molken werden abgeschöpfet, und das Gekäsete wird mit der Hand geknetet. Wenn es wohl durchgearbeitet ist, wird es in einen Käsenapf gethan, aber nur 3/4 Zoll tief, um die Molken durch Pressen heraus zu bringen. Man braucht hier eben also die bey dem Frischemilch-Käse angezeigten Handgriffe, wodurch man einen sehr schönen Käse von Einer Milch erhält, den man hernach trocken werden lassen kann. Wenn er genug gepresset ist, legt man ihn auf den mit Nesseln bedeckten Boden, und breitet auch etwas Nesseln darüber. Die Nesseln müssen nur jung seyn, oder die jungen Schüsse der größern, damit der Käse keine unebene Rinde bekomme. Ein dicker Halm, ja nur ein zusammen gerolltes Blatt, würde sich in die Haut eindrücken. Der Käse wird auf das Bett von eben ausgebreiteten Nesseln geleget, und mit Nesseln gleicher Art bedecket. Man muß täglich frische Nesseln nehmen. Der Käse muß immer abgewischet, wieder darauf geleget, und mit frischen Nesseln bedecket werden. Auf diese Weise lässet man ihn so lange liegen, bis er gegessen werden kann.

Man hat noch eine Art Nessel-Käse, welche schmackhafter und fetter, als die vorige, ist. Er wird folgender Gestalt gemacht. Man mischt ein gleiches Maß von der letzten Milch und von fetter Sahne zusammen, gießt es in eine reine Satte, und setzt es in einen Topf mit Wasser, so daß das Wasser an der Aussenseite der Satte so hoch stehe, als inwendig die Milch und Sahne. Sobann setzt man den Topf an das Feuer, bis alles so warm ist, als Milch, die eben von der Kuh gekommen ist. Man nimmt hierauf die Satte aus dem Topfe, und thut so viel Lab hinein, als nöthig ist, sie gerinnen zu machen. Man rührt es wohl durch, so daß es sich durchaus vermische, und deckt alsdann das Gefäß zu. Wenn es geronnen ist, presset man das Gekäsete nieder, und gießt die Molken ab. Hernach macht man die Molken siedend heiß, und gießt sie wieder auf das Gekäsete; nimmt dann dieses, welches Eine Masse ausmacht, mit beyden Händen, so daß sie, so viel möglich, ganz bleibe, und legt sie in einen Käsenapf. Hierauf setzt man es in die Presse, und beschwert es zuerst mit einem kleinen, hernach aber mit einem größern Gewichte; bringt es aber nicht in die Schraubenpresse, weil die Masse für ein so gewaltiges Pressen viel zu zart ist. Wenn endlich die Molken davon sind, nimmt man die Masse heraus, salzt sie ein wenig, und legt sie auf ein ebenes Bett von abgestreiften Nesselblättern. Der Käse muß eben so oft umgewendet werden, als der vorige, und wird etwa in drey Wochen gut seyn. Drey Nößel von beyden Ingredientien geben einen Käse von gehöriger Größe.

Man pflegt in England auch wohlriechenden oder Blumen-Käse zu machen. Man nimmt dazu Ringelblumen, Nelken, Rosen, oder andere Blumen, deren Geruch man vorzüglich liebt. Der Geruch von Ringelblumen ist nur wenigen leidlich; der Käse davon aber ist sehr gut. Die Blumen müssen bey trocknem Wetter gepflücket, in einem Mörser gestoßen, der Saft davon ausgedrückt, und mit dem Labe in die Milch gethan werden; alsdann lässet man die Milch gerinnen, zertheilt das Geronnene allmählich, thut es in den Käsekorb, und legt ein mäßiges Gewicht darauf. Dieser Käse wird, wie Rahm-Käse, in leinenen Tüchern gemacht, und erfordert auch gleiche sorgfältige Behandlung.

Diese Käse-Art lässet sich durch den verschiedenen Geruch und Geschmack, den man ihr geben kann, auf unzählige Weise verändern. Es ist aber leicht zu erachten, daß dergleichen Käse fast nur im Hause, wo man ihn macht, gut zu nutzen sey, zum weiten Versenden aber nicht wohl tauge.

Die Milch gerinnet durch eine jede Säure, am besten aber schickt sich das Lab dazu. Die meisten andern Säuren nimmt man aus dem Mineral- und Pflanzen-Reiche, z. B. aus jenem den Vitriol-Spiritus, und aus diesem Citronensaft oder Essig. Da das Lab aber eine Säure des Thier-Reiches ist, so schickt es sich auch, vermöge der Analogie, besser zu einer thierischen Flüssigkeit, wie die Milch ist. Die Natur hat jedem Thier-Magen einen sauern Saft gegeben, welcher die Verdauung der Nahrungsmittel befördert. In dem einen Thiere ist derselbe weit schärfer, als in dem andern; und bey ein und eben demselben Thiere ist er, nach dessen verschiedenem Alter und Gesundheitszustande, bald gelinder, bald schärfer. Unter allen Säuren in dem Magen der Thiere, ist die in dem saugenden Kalbe die gelindeste, und sich ungefähr beständig gleich; daher zieht man solche bey dem Milchwerke, nicht nur, wie aus dem Vorhergehenden erhellet, in England, sondern auch in Deutschland, allen andern Säuren vor; und dieses ist es, was man Lab, Milch- oder Käse-Lab, Fr. Pressure, nennt. Es wird aber dasselbe auf mancherley Art bereitet.

In England hält man folgende Art, das Lab zu bereiten, für die beste. Da das Lab der Magen eines jungen saugenden Kalbes ist, so muß es ein solches seyn, welches noch keine andere Nahrung, als Milch, zu sich genommen hat, und in dessen Magen die geronnene Milch noch unverdauet liegt. Bey dem Schlachten der Saugekälber im Frühlinge muß der Landwirth den Ueberschlag machen, wie viel Magen er nöthig hat, um sich damit zu versorgen. Es wird zuerst der Magen oder Sack geöffnet, und das Geronnene, oder die dicke Substanz, in ein Gefäß gethan, dasjenige aber, was nicht geronnen ist, in dem Sacke gelassen. Hierauf wird das Geronnene in dem Gefäße sorgfältig untersuchet und gereiniget. Es können Koth, Haare, oder anderer Unrath, darin seyn; alles dieses muß heraus gesuchet, sodann aber das Geronnene in kaltem Wasser gewaschen werden, damit es völlig rein und weiß werde. Hernach wird es auf ein reines Tuch geleget, um es zu trocknen, und sodann in eine reine Schale geschüttet. In dieser wird es mit Salz bestreuet, und das Salz wird mit der Hand wohl eingerieben. In diesem Zustande wird das Geronnene bedecket, damit kein Staub hinein falle. Der Magen wird gereiniget, indem man ihn verschiedene Mahl in kaltem Wasser auswäscht. Wenn er völlig rein ist, wird er mit Salz gerieben; und alsdann wird das Geronnene mit dem Salze hinein gethan. Endlich wird auch die äussere Seite des Sackes wohl mit Salze abgerieben. Wenn man nun eine genugsame Anzahl Säcke fertig hat, legt man sie zusammen in einen Topf, und bindet diesen sorgfältig zu. Nun ist alles fertig, bis auf die Wirkung der Zeit nach. Diese Säcke erhalten sich, ohne Gefahr zu verderben, und sind ein Jahr nach ihrer Verfertigung in ihrer rechten Vollkommenheit.

Ob gleich das Lab erst nach Jahresfrist am besten ist, so kann es doch auch frisch und neu gebraucht werden; die Wirkung aber ist nicht so gut. Das Geronnene erhält seinen rechten Zustand von der Zeit an, wo es von dem Labe getrennet wird; und ein Fehler zu dieser Zeit kann nicht wieder gut gemachet werden. Wenn das Lab frisch ist, wird die geronnene Milch nicht so hart und fest, und der Käse bekommt keine gute, frische und ebene Consistenz. Man thut also am besten, in Ermangelung des alten Labes, dasselbe zu kaufen, als des jungen, welches seine Vollkommenheit noch nicht erreicht hat, sich zu bedienen.

Die alte Art in England das Lab zu bereiten, war diese. Nachdem man den Sack nachlässig gereinigt hatte, hing man ihn, zum Trocknen, in einer Rauchkammer oder in einem Schorsteine auf. Dieses ist aber nicht so gut, als wenn man mehrere derselben auf vorbeschriebene Art einsalzet, und in einem Topfe vermacht. Der Labsack bleibt theils nicht so rein, theils verliert er auch vieles von seiner Kraft.

Wenn die Säcke ein Jahr in gedachtem Gefäße gelegen haben, nimmt man einen davon, und öffnet ihn. Man schüttet das Geronnene oder die Milch-Klößchen aus demselben in einen reinen marmornen Mörser, (*) zermalmt es mit einem hölzernen Stößel, und reibt es wohl durch einander. Alsdann schlägt man 3 frische Eydotter hinein, und gießt ein Glas (½ Nößel) gute, fette und süße Sahne dazu. Dieses reibt man durch einander; und wenn es wohl vermischt ist, trocknet man am Feuer ein Blatt Muskatenblüthe, eine Gewürznelke, und ungefähr 8 Gran Saffran. Wenn diese so trocken sind, daß sie sich zerreiben lassen, zerstößt man sie in einem kleinen Mörser zu Pulver, schüttet es zu den übrigen Ingredientien, und knetet es wohl durch einander, bis es nur Eine Masse zu seyn scheint. Wenn es gänzlich durch einander gemischt ist, thut man es wieder in den Sack. Hierauf macht man eine starke Lauge von Salz und Wasser, kocht es, lässet es stehen, bis es sich gesetzt hat, gießt das Klare in einen Topf, und thut ½ Unze (½  Nößel) von dem zubereiteten Labe aus dem Sacke hinzu. Wenn dieses geschehen ist, thut man alles wieder in den Sack, nebst 4 bis 5 Wallnußblättern, und hängt es 14 Tage an einen reinlichen Ort hin. Alsdann kann man es gebrauchen.

(*) Ober in einer steinernen Reibesatte, dergleichen man bey uns zum Erbsen- oder Mohn-Reiben gebraucht.

Nach dieser Vorschrift muß der Landmann alle übrige verfertigen, und zwar einen nach dem andern, damit er sie jedes Mahl bey der Hand habe, und nicht genöthigt sey, einen nicht wohl zubereiteten, oder der nicht 14 Tage in der Lauge gelegen hat, zu gebrauchen. Einige geben sich weniger Mühe bey der Zubereitung derselben, sie sparen aber am unrechten Orte. Das Lab wird, nach dieser Vorschrift nicht nur schärfer, und thut bessere Dienste als sonst, sondern es hängt auch die Güte des Käses großen Theils davon ab.

In Nieder-Deutschland sind die Süßemilchkäse, wie oben gesagt worden ist, noch nicht sonderlich im Gebrauche, daß man dazu vieles Lab nöthig hätte. Man bedient sich aber doch auch desselben hin und wieder bey den Sauremilchkäsen, überall aber bey Schaf- und Ziegen-Käsen; daher ich auch einige bey uns gewöhnliche Bereitungsarten desselben anzeige.

1. Eine der besten Bereitungsarten des Labes ist folgende. Es wird ein junger Kälbermagen sauber ausgewaschen, die darin befindlichen Milchkörner oder Klößchen (welches geronnene Milch ist,) werden heraus gelesen, die Haare davon ausgeklaubet, und das Geronnene recht rein ausgewaschen. Hierauf wird der Magen eingesalzen, und man lässet ihn 3 Tage im Salze liegen. Alsdann siedet man 5 oder 6 Eyer bis sie hart sind, hackt sie klein, und menget sie mit vorgedachten Milchklößchen unter einander; füllet es wieder zusammen in den eingesalzenen Magen, hängt ihn ungefähr 3 Wochen in den Rauch, und hernach, wie etwa sonst ein Stück geräuchertes Rindfleisch, an die Luft, damit der Magen oder Sack nicht stinkend oder madig werde. Zum Gebrauch schneidet man ein wenig davon in einen Löffel voll Milch, und gießt es unter die andere Milch, von welcher die Sahne abgenommen ist; hernach rührt man es um, daß es geronnene oder gekäsete Milch (Matte, Matten, Käsematten) werde, und thut es alsdann in die Käse-Näpfe. In manchen Gegenden füllet man auch wohl in den nach vorgedachter Art zubereiteten Magen, süßen Quarg, preßt ihn mittelmäßig, und lässet ihn wie einen Käse trocknen.

2. Viele Hausmütter, zum Theil auch die Schäfer, nehmen den ausgewaschenen eingesalzenen Magen, streifen ihn an ein Holz, und lassen ihn an der Luft trocken werden. Bey dem Gebrauche schneiden sie ein Stückchen von solchem getrockneten Magen, werfen es in ein Töpfchen voll Salzwasser, welches erst gekocht, und hernach wieder kalt geworden ist, nehmen von diesem kalten Salzwasser, darin das Stückchen des Magens liegt, einen Löffel voll und gießen es in die Milch, welche gelabet werden soll.

3. Man nimmt 3 oder 4 Kälbermägen, auch 3 oder 4 Kützlein- oder Zicklein-Magen, von welchen letztern das Lab stärker werden, auch die Käse schmackhafter machen soll; die Magen werden wohl gereiniget, gewaschen und eingesalzen, nach einigen Tagen klein gehackt, die Milchkörner nebst einer gleichen Hand voll trockner Brosamen von einem neu gebackenen Brode, eben so viel Gerstenmehl und eine Hand voll Salz darunter gemenget, und gleichfalls mit zerhacket, da denn das Lab fertig ist. Es wird sodann in einen steinernen Topf gethan, unten und oben gesalzen, und an einem kühlen Orte aufbewahret.

4. Bey denjenigen, welche die Käse blau und bald gefärbt, auch ohne Maden haben wollen, ist folgende Bereitungsart des Labes gebräuchlich. Sie nehmen die Milch aus einem Kälbermagen heraus, waschen sie, wie auch den Magen, und hacken es klein. Hierauf lassen sie frische Milch gerinnen, daß sie Matten bekommt; weichen sodann verschimmeltes Brod in Milch so lange, bis man es zerdrücken kann, und mischen hernach dieses nebst den Matten, oder der geronnenen Käsematerie, unter dem Gehäcke zusammen. Vom Gewürze nehmen sie nach Gutdünken, langen Pfeffer, Pomeranzenschalen, ein Par Muskatennüsse, (oder, wenn sie groß sind, nur eine,) gestoßene Lorbeeren nebst etwa 5 Lorbeerblättern, und ein wenig Alaun. Dieses wird, wenn es zerschnitten und zerstoßen ist, nebst Salze unter obige Masse gerührt, 1 Nößel guter starker Branntwein hinzu gegossen, und in einem Topfe zum Gebrauch verwahret. Andere lassen das Gewürz weg, und nehmen Birkenwasser, oder den aus Birkenblättern gepreßten Saft, wovon aber die Käse, wenn dessen zu viel genommen wird, mehr grün als blau werden, und glauben hierdurch am besten die Maden abzuhalten.

5. In einigen Häusern pflegt man, statt vorbeschriebener Arten des Labes, etwas Salzwasser und Weinessig in die Milch zu gießen, um dadurch die Käsematerie von den Molken ohne Feuer zu scheiden.

6. Wie es im Toscanischen gebräuchlich seyn soll, die Milch, an statt des Labes, mit den Blüthen der Artischocken zu stellen, so bedienen sich auch einige Hausmütter und Schäfer einer eigenen Pflanze, welche daher Labkraut, Gallium verum Linn. genannt wird. Dieses Kraut wächst bey uns häufig um die Zäune, und an den Rändern der Aecker und Wiesen. Die Blüthzeit desselben fällt in den Jun. und Julius, da denn die Zweiglein abgeschnitten, und theils frisch theils getrocknet, entweder in Wasser gekocht werden, um solches Wasser mit der zu stellenden Milch zu vermischen, oder ungekocht in die Milch selbst geleget werden, um dieselbe gerinnend zu machen.

Hieraus erhellet, daß man sich in Deutschland, auch zum Theil in Holland, (wo man den Salzgeist ebenfalls zum Milchstellen gebraucht,) nicht nur der Säuren aus dem Thier-, sondern auch aus dem Pflanzen- und Mineral-Reiche, zum Laben der Milch bediene, um daraus Käse zu machen. Es bleibt nur noch die Frage übrig: welche Art von Säure in Ansehung der Käse die beste sey? Alle Säuren bringen die Milch zum Gerinnen, sind aber nicht zur Dauer und zum guten Geschmack der Käse gleich gut. Und wenn die eine Art von Säure in dieser oder oder jener Gegend und Jahrszeit gut befunden wird, so kann sie es nicht immer anderswo, oder zu einer andern Jahrs-Zeit seyn, da die Beschaffenheit der Weide oder des Futters einen so großen Unterschied macht. In England hält man die oben, S. 442, beschriebene Bereitungsart des Milchlabes für die beste; und bey uns kommt es nun auch noch auf Prüfungen sowohl des englischen Labes, als auch der unsrigen, an, um mit Gewißheit von dieser oder jener Art sagen zu können, daß sie unter diesen oder jenen Umständen, in dieser oder jener Provinz, die vorzüglich beste seyn könne, wenn gleich die Bereitungsart des Labes mehr Mühe erfordern sollte. Und da mancherley Vorschriften von Süßemilchkäsen aus England beygebracht worden sind, so ersieht man daraus nicht nur, welchen Vorzug die Engländer im Käsemachen vor uns haben, sondern es müsse dieses auch ein Bewegungsgrund für uns seyn, eine Art der Bereitung der Käse nach der andern zu versuchen, welche, nach Beschaffenheit der Weide und des Rindviehfutters an jedem Orte, am besten gerathen könne. Wir nähern uns doch mit unserer immer allgemeiner werdenden Indüstrie mehr und mehr den Zeiten, daß unsere einheimische Butter die ausländische nicht nur entbehrlich machen kann, sondern daß auch unsere Butter, so wie jetzt alles Korn, welches die Ausländer nicht mehr, so wie in den ältern Zeiten, uns abnehmen, eine zu wohlfeile Waare einst werden könnte. Sollten wir denn nicht auch den Engländer und Holländer nachahmen, bey zu hoffendem genugsamen Butter-Vorrathe, auf die schönsten Käse Bedacht zu nehmen? So ökonomisch es ist, keine ausländische Butter mehr den Deutschen essen zu lassen: so unökonomisch würde es seyn, wenn unsere Materialisten, oder Krämer, nach wie vor, nicht deutschen, sondern holländischen oder andern ausländischen, Käse führen sollten. Hiernächst wird es ja manchen Häusern auf dem Lande sehr gelegen seyn, wenigstens zuweilen mehr als einerley Art von Käsen auf dem Tische zu haben, ohne dafür bares Geld ausgeben zu dürfen. In vielen Häusern wird so elender Käse gemacht, daß er, in Ansehung des Geschmackes und der Gesundheit, nicht schlechter seyn kann. Die meisten Sauremilchkäse gehören unter diese Zahl, dagegen die Süßemilchkäse, wenn sie gehörig gemacht sind, so wohlschmeckend als gesund sind.

Indem ich hier anrathe, die mancherley Süßemilchkäse nachzumachen, so muß man nicht denken, daß dieses nur ein Geschäft großer Haushaltungen, wo viele Kühe gehalten werden, seyn dürfe. Von diesen verspreche ich mir die wenlgsten Versuche, indem man daselbst nicht gern von einer einmahl eingeführten Methode abzugehen pflegt, es wäre denn, daß man zu neuen Erfindungen besonders Lust hätte, indem in großen Haushaltungen die Herrschaft das Molkenwerk gemeiniglich verpachtet, oder solches, ohne sich um Butter- und Käsemachen besonders selbst zu bekümmern, durch so genannte Hofmeisterinnen, Meierinnen, oder Käsemütter, verwalten lässet. Wo aber die Frau des Hauses sich selbst mit Butter- und Käsemachen abgibt, oder solches immer unter ihren Augen verrichten lässet, wie solches in den meisten Häusern des Mittelstandes doch geschieht, da wird eine kluge Hausmutter obige Anweisung zur Bereitung englischer Käse nicht ungenutzt lassen, und bald auf die rechte Spur kommen, wo nicht bessere, doch eben so gute Käse, als jene sind, zu bereiten.

Da aber alle erste Versuche freylich nicht gleich ins Große gehen müssen, so muß man nicht gleich den Muth sinken lassen, wenn die Käse im Anfange nicht völlig nach Wunsche gerathen sollten. Man muß vorerst mit dem Mittelmäßigen zufrieden seyn, ja wenn es auch darunter ist. Ueberbies muß man wissen, daß manche Käse-Arten nur alsdann ihre Vollkommenheit haben, wenn sie in der möglichsten Größe bereitet werden. So ist z. B. unter den englischen Käsen der von Sommersetshire je größer je besser. Wenn er klein ist, ist es nur ein schlechter Käse. Gleiche Bewandtniß hat es, unter unsern Landkäsen, mit dem zauchischen Käse, dessen Bereitung ich weiter unten beschreiben werde. Je größer derselbe ist, desto besser ist er. Ein sehr kleiner von gleicher Materie und Art, ist nur ein schlechter Käse, und gar nicht, seinem Ursprunge nach, zu erkennen, wie solches an den größern von Kennern sogleich geschehen kann. Denjenigen, welche genug Milch haben, würde ich zum Versuch zuerst den oben S. 434, beschriebenen Käse von zwey Melkungen anrathen. Hieraufkönnte man sich an den Frische-Milchkäse, S. 430, machen, womit dann die Nesselkäse, S. 439, und zwar besonders dessen letztgedachte Art, S. 440, f. nach und nach zu verbinden wären. Es wäre aber dabey im Anfange auch das englische Lab zu gebrauchen, in der Folge aber erst könnte man das deutsche Lab, oder andere Säuren aus dem Mineral- und Pflanzen-Reiche versuchen. Erst die mannichfaltigen Versuche bringen uns der Vollkommenheit näher; so wie wir glauben müssen, daß die verschiedenen Methoden den Käse in England zu bereiten, erst die Folgen vieler Versuche in den neuern Zeiten sind, da die Indüstrie der Insulaner erwachte, und nun einen so hohen Schwung gewonnen hat, daß sie eben so sehr unsere Muster im Käsemachen zu seyn verdienen, wie sie es im Bierbrauen, Bereitung des Cyders, u. s. f. sind.

II. Sauremilch-Käse.

Wie die Sauremischkäse in England die Speise des gemeinen Mannes sind, so haben sie dagegen bey uns, aus Mangel genugsamer Milch und Butter, einen höhern Werth, sowohl in der Hütte des Geringen, als auch in den Häusern des Mittelmannes, welcher sich auf dem Lande besonders an einen, den Süße-Milchkäsen meistens fehlenden, strengern Geschmack der Käse sehr gewöhnet hat. Diese Sauremilchkäse werden aber in sehr verschiedener Güte verfertiget; und man findet sie in den Häusern des Mittelmannes oft so schön, daß sie gar leicht einen Reitz zu mehrerm Genusse desselben, als es der Gesundheit zuträglich ist, verursachen, wie solches der Fall bey Vieltrinkern zu seyn pflegt, die sich das viele Trinken durch mehrern Käse befördern wollen.

Unter Sauremilchkäse sind diejenigen Käse zu verstehen, welche von Milch, denen der Rahm oder die Sahne abgenommen worden ist, gemacht werden. Diese Milch, da sie so lange hat stehen müssen, bis die Sahne sich oben gesetzt hat, ist nun keine süße Milch mehr, sondern hat, nach der längern oder kürzern Zeit ihres Stehens, mehr oder weniger Säure erlangt. Wenn aber die Sahne auch bey uns in manchen Haushaltungen sehr früh abgenommen wird, um recht feine Tischbutter davon zu machen, in welchem Falle die Sahne einnachtige Sahne genannt wird, weil sie von einer Milch ist, die nur Eine Nacht hindurch gestanden hat,) so kann sie alsdann noch nicht genug Anlage zu so vieler Säure haben, daß sie bey der Erwärmung sich verkäse. In diesem Falle pflegt man sich denn auch eines Milchlabes zu bedienen, wenn man nähmlich bloß Milch von einnachtiger Sahne hätte. Denn wenn man einen Theil Milch gedachter Art, und einen andern Theil Milch von längerer Währung, mithin von mehrerer Säure, hat, so wird die Vermischung beyder Theile unter einander das eigentlich so genannte Milchlab noch entbehrlich machen können. Die länger gestandene und mehr saure Milch wird die übrige auch dermaßen durchsäuern, daß sie bald, bey der Erwärmung, eine Scheidung der käsigen Theile von den Molken bewerkstelligen wird.

Will man bey den Sauremilchkäsen, so wie bey den Süßemilchkäsen, zur Befreyung der käsigen Theile von den Molken, das Pressen auch vornehmen, so muß solches äusserst gelinde und sehr wenig geschehen; denn diese Käsematerie ist viel zu spröde, als daß sie ein starkes Pressen aushalten könnte, ja, manche Arten dieser Käse vertragen nicht den geringsten Druck, je nachdem sie mehr oder weniger Fettigkeit oder Oehl-Theilchen von der abgerahmten Milch noch bey sich behalten haben. So macht auch der Grad der Hitze, welche man der sauern Milch zum käsen gegeben hat, einen großen Unterschied im Zusammenhange der Käsematerie aus. Ein stärkerer Grad der Hitze kann die Käsetheile zu sehr aus einander bringen, daß sie keine rechte Bindung unter sich behalten, und ganz krümelig ausfallen. In diesem Falle verträgt der kleinste Käse so gar nicht den mindesten Druck, sondern geht davon sogleich aus einander und aus seiner Form.

Die Sauremilchkäse werden entweder gelabet, oder nicht. Ich werde von beyderley Arten ihre Bereitung beschreiben.

1. Sauremilchkäse, welche gelabet werden. Das Laben der Sauremilchkäse ist, bereits erwähnter Maßen, unter uns nicht sehr üblich. Es muß aber geschehen, wenn man die Sahne sehr früh abnimmt, weil alsdann die Milch noch zu wenig Säure zum Gerinnen besitzt. Man kostet diese Milch, und wenn noch nichts Sonderliches von Säure darin zu schmecken ist, setzt man von solcher Milch etwas in einem Topfe an das Feuer, und lässet es so heiß werden, daß man die übrige, in ein einziges Gefäß oder in einen Zober zusammen gegossene Milch damit erhitzen kann. Erfordert die ganz süße, frische und unabgerahmte Milch zum Verkäsen nur eine Wärme, so muß jene Milch schon etwas mehr als warm seyn; sie muß schon einen Grad von Hitze haben. Findet man hingegen bey dieser Milch schon einen guten Ansatz zur Säure, so darf man nur Wasser, welches ziemlich heiß ist, unter die Milch in dem Zober gießen, um sie zum Gerinnen zu bringen.

Hat man das Käselab nun zur Hand genommen, und dasselbe unter eine geringe Quantität Milch gemischt und vorbereitet, so wird es durch einen Durchschlag, oder durch ein Tuch, zu der zu stellenden Milch gegossen, und mit derselben umgerührt, damit eine durchgängige Vermischung entstehe. Man deckt sodann den Zober zu, und wartet, bis nach einer halben Stunde etwa die Käsematerie zusammen gegangen und <35, 453> von den Molken geschieden ist. Das Geronnene wird mit einer großen Schaumkelle, welche löcherig ist, oder auch nur mit einem Durchschlage, abgeschöpfet, und in die Formen gethan, in welche die übrigen Molken noch ablaufen müssen. Man streuet alsdann Salz auf die Käse, und wenn sie etwas getrocknet sind, kehrt man sie in der Form um, bestreuet die oben gekommene Seite ebenfalls mit Salz, lässet den Käse noch eine Zeitlang in der Form liegen, bringt ihn sodann auf Breter in der warmen Stube, oder, zur Sommerszeit, in so genannte Käsekörbe, zum Trocknen vermittelst der Luft. Hat man nun beym Trocknen den Käse öfters gewendet, (denn ohne Umwenden würde der Käse an der aufliegenden Seite bald verderben, oder madig werden,) daß er überall recht trocken ist, so wird er aufbewahret, und zu seiner Zeit wieder eingeleget, damit er weich und zeitig werde, welche letztere Beschaffenheit insgemein dadurch, wiewohl zu unbestimmt, ausgedrückt wird, daß er alt sey, wovon weiter unten ein Mehreres vorkommen wird.

2. Sauremilchkäse, welche nicht gelabet werden. Unsere meisten Käse in Nieder-Deutschland sind von saurer Milch, (so genannter Schlicker- oder Schlotter-Milch,) welche nicht gelabet worden ist. Man bereitet diese Käse auf verschiedene Art. Die gewöhnlichsten sind folgende.

a) In sehr großen Haushaltungen, wo man viel Milch hat, muß man nicht immer die besten Käse suchen, indem die Käsematerie gar leicht durch zu viele Hitze auf folgende Art verschlimmert wird. Es wird Wasser in einem großen Mauerkessel zu einem ziemlichen Grade der Wärme gebracht, die abgerahmte saure Milch aus sämmtlichen Gefäßen hinein geschüttet, und unter dem Kessel eine Gluth unterhalten, welche die saure Milch durchhitzen muß. Wenn die Hitze nicht behutsam regiert wird, und solche in einen zu starken Grad übergeht; (welches aber in solchen Häusern von den, dieses Geschäft treibenden, so genannten Käse-Müttern, fast immer geschieht, um geschwinder davon zu kommen,) so wird ein schlechter krümeliger Käse davon. Die zu starke Hitze hat die Butter- oder Oehl-Theilchen, welche sonst mit der Käsematerie zusammen geblieben wären, aus einander getrieben, und in die Molken hinüber gebracht. Indessen wird in so großen Haushaltungen die nur schlecht behandelte Käsematerie fast nur zu Gesindekäsen, oder zu Käsen, welche in Stadten eine Speise des gemeinen Mannes sind, verbraucht.

b) Eine andere Art in großen Haushaltungen diesen Käse zu machen, ist folgende. Man lässet in einem großen Mauerkessel Wasser heiß werden, und schüttet die saure Milch in einen Zober, darin schon etwas heißes (aber nicht allzu heißes) Wasser gefüllet worden ist. Hierauf wird allmählich immer mehr mäßig heißes Wasser nachgegossen, damit die ganze Masse so durchhitzet werde, daß es immer noch die eingesteckte Hand darin erleiden kann. Die in die Höhe stehende Käsematerie wird zugleich mit einem sehr langen, dünnen Messer in die Länge und in die Quere durchschnitten, damit das heiße Wasser dazwischen treten, und die Käsematerie erhitzen könne.

Das erste, und auch dieses Verfahren ist da unentbehrlich, wo hölzerne Milchtubben zum Abrahmen der Milch gehalten werden. Wo man aber steinerne Gefäße, Aesche oder Satten hierzu hält, da bedarf es eben beyderley Verfahrungsarten nicht, als nur in so fern, daß das Zusammenschütten der sämmtlichen Milch in einen Kessel oder Zober das Käsemachen sehr verkürzt, oder geschwinder von Statten gehen lässet. Das letztere Verfahren, welches schon etwas langsamer, als das in dem Kessel, ist, verursachet, daß die Käse etwas besser getroffen, und nicht zu sehr von der Hitze angegriffen werden.

c) In großen Haushaltungen sowohl, als auch in kleinern, bringt man auch so die saure Milch zum Gerinnen, daß sie mit ihren Gefäßen, von welchen die Milch abgenommen ist, auf dem Feuerherde rings um das Feuer her gesetzet werden. Hier wird der bey Lit. a. bemerkte Fehler aber auch gar leicht begangen, daß die Milch gegen dem Feuer zu viele Hitze, wenigstens an der gegen das Feuer gerichteten Seite, ausstehen muß. Es gehört schon viel Aufmerksamkeit dazu, die Töpfe zu rechter Zeit umzukehren, oder vom Feuer etwas, bald hier bald dort, zurück zu ziehen, daher die auf solche Weise geronnene Milch gemeiniglich nur schlechte Käse gibt. Man pflegt auch bey diesem Verfahren die Milch noch mit heißem Wasser aus einem über dem Feuer gehaltenen Kessel zu vermischen, um das Käsemachen zu beschleunigen.

d) In kleinen Haushaltungen entstehen sehr gute Käse, wenn in der nicht mehr warmen Jahrszeit, in eingeheitzten Stuben, die Milch in ihren Töpfen, Aeschen oder Satten, um und auf den Kachelofen gesetzt wird. Hieraus entsteht eine allmähliche mäßige Erhitzung der Milch, wovon die Käsematerie, wenn es nicht zu heiß ist, recht glatt bleibt, und nicht krümelig wird. Ein gleiches geschieht, wenn ein Backofen im Hause, nach dem Abbacken des Brodes, oder besonders dazu unternommenen Heitzen, eine ganz mäßige Hitze enthält, und die Töpfe hinein gesetzet werden.

e) Eine sehr zu empfehlende Art, die Käse gut zu machen, ist diese, wenn ein flacher, ovaler, oder länglicher Kessel, (wie etwa diejenigen sind, die bey dem Abhaspeln der Seide gebraucht werden,) mit etwas heißem Wasser angefüllet wird. In diesen setzt man eine oder mehrere eiserne, oder irdene glasurte, Brat-Pfannen, nach dem es der Umfang des Kessels erlaubt. Die Pfannen sind mit der Milch angefüllt, und das heiße Wasser macht die Milch gerinnend. Das Feuer unter dem Kessel lässet sich leicht so regieren, daß das Wasser darin nicht übermäßig heiß werde. Es kann auf solche Art der Milch nicht so leicht durch zu große Hitze geschadet werden. Bey vieler Milch wird das Verfahren zwar weitläuftig, allein es ist keines so sicher, und es gibt die besten Käse in allen Jahrszeiten; auch muß die Güte der Käse die mehrere Mühe ersetzen.

Man beobachte nur bey dem Sauremilchkäse diesen Hauptumstand. Die besten Käse werden diejenigen, wenn die Milch nicht verbrühet, oder mit zu vieler Hitze angegriffen wird. Zu große Hitze macht die Käsematerie spröde, und die daraus gemachten Käse haben keinen rechten Geschmack. Sie werden theils zu mager, theils zu zähe. Wenn man der zu verkäsenden Milch etwa nur so viel Hitze gibt, daß die in den Gefäßen gerinnende Milch nicht bey dem Herausnehmen kurz und krümelig ist, sondern auf den Molken so beysammen steht, daß die Käsematerie, wenn man sie mit einem Messer trennt, spiegelglatt erscheint, und also in der Käseform mit einem ebenen Glanze oder einer Art von Politur bleibt, so wird das Käsen recht getroffen seyn. Hiervon macht nun eine besondere Art des Käses, welche ich hernach beschreiben werde, eine Ausnahme, deren Milch gleichsam als gebrannt angesehen werden kann, da sie recht stark mit Hitze angegriffen, in der Folge aber auch anders und so behandelt wird, daß in manchen Gegenden doch guter Käse daraus bereitet werden kann.

Uebrigens muß die Milch, nachdem der Rahm zur Butter abgenommen ist, nicht in glasurten irdenen Töpfen erwärmet, und zum Gerinnen gebracht werden. Die erwärmte, aus einer fett-öhligen, und zugleich säuerlichen, molkigen Flüssigkeit bestehende, Milch hat eine verdoppelte Kraft, die Metalltheile der Glasur aufzulösen, und mit sich zu vereinigen. Dieses lehrt mit der Zeit der völlige Augenschein. Denn die säuerliche Milch greift bermaßen in solche Gefäße ein, daß zuletzt ganze Schelfen los gehen, und der weiße Thon, nach abgegangener Glasur sichtbar wird, welches doch bey dergleichen Töpfen, worin beständig Speisen gekocht werden, nicht geschieht. Da nun die säuerliche Milch durch das Erwärmen eine so offenbar eingreifende Kraft in die Metalle beweiset, so sind die irdenen glasurten Töpfe als höchst verdächtig anzusehen. Wenn ja die Noth irgendwo ihren Gebrauch unentbehrlich machte, müssen sie doch nicht so lange beybehalten werden, daß endlich inwendig eine völlige Abschelferung entstehen könne.

Extrait d’ une Lettre d’ un Médecin du voisinage, concernant un accident funeste, arrivé à des personnes, qui ont mangé d’ un fromage préparé dans un pot de terre mal vernissé, st. in No. XXII der Gaz. salut. v. J. 1766, und in der Gaz. litt. de Berl. v. 14 Jul. 1766, S. 223, f.

D. übers. u. d. T. Besondere Zufälle, die einigen Personen zugestoßen, welche von Käse gegessen, der in einem irdenen schlecht glasirten Topfe angemacht worden, st. im 2 St. des 4 Th. der neuen Auszüge etc. Frf. und Mannh. 1766, 8. S. 25–28. Man hatte den Käse in einem gebrannten irdenen Topfe eingeweicht, welcher schon alt, und woran die Glasur besonders inwendig los gefressen war. Es konnte also der Käse gar leicht durch seine Schärfe die Glasur auflösen, und den Gift an sich nehmen.

Muß man, um der großen Bequemlichkeit willen, die Milch nach und nach in Töpfen oder Näpfen aufbewahren, um zu seiner Zeit eine Quantität beysammen zu haben, und sie darin zu verkäsen, so halte man Gefäße von Stein-Gut, die durch das starke Brennen sich selbst verglasuret haben. Sind diese gleich etwas theuerer, als die gemeinen irdenen glasurten Gefäße, so dauern sie auch desto länger, da die Milch die Seitenwände derselben nicht angreifen, und endlich gar zerbrechlich machen kann.

Weniger hat es wohl zu sagen, wenn die von den Milch-Töpfen abgenommene Sahne in großen irdenen glasurten Töpfen gesammelt und bis zum Buttern weggesetzt wird. Solche Töpfe kommen an keine Wärme, und die Säure ist hier in weit geringerm Grade bey der Sahne anzutreffen. Indessen ist es, der Sicherheit wegen, doch immer besser, sich auch Sahntöpfe von Steingute zu halten, zumahl, da ihre Dauer den höhern Preis derselben wieder ersetzt.

Aus noch stärkern Gründen ist das Aufbewahren der Milch in kupfernen Töpfen zum Auskäsen, zu wiederrathen.

Wo große Viehmelkereyen sind, pflegt man die Milch, gedachter Maßen, in großen Mauerkesseln vermittelst aufgegossenen warmen Wassers zu verkäsen. Dieses Verfahren hat für die Gesundheit der Käse eben nichts nachtheiliges. Wenn aber die saure Milch einen oder den andern Tag vor der Erwärmung und Verkäsung derselben bereits darin gestanden, und man gewartet hat, bis die verlangte Quantität Milch in dem Kessel zusammen grkommen ist: so ist dieses ein fehlerhaftes Verfahren, welches den Genuß solcher Käse sehr verdächtig macht. Von der Schädlichkeit der kupfernen Geschirre bey dem Käsemachen, wird weiter unten ein Mehreres vorkommen.

f) Die Käsematerie muß von ihren Molken befreyet werden. Dieses geschieht auf mancherley Weise. In kleinen Haushaltungen hält man sich einen so genannten Käse-Beutel, oder Quargsack. Dieses ist ein in eine scharfe Spitze sich endigender Beutel von Leinwand, welcher, nachdem die abgeschöpfte Käsematerie hinein geschüttet worden ist, oben, wo er seine größte Weite hat, zusammen gebunden, undan der Wand aufgehänget wird. Unter die Spitze dieses Beutels setzt man einen Zober, welcher die aus dem Beutel von selbst hervor dringenden Molken aufnimmt. Gemeiniglich gießt man wohl das Geronnene, Käse und Molken zugleich in den Beutel, wenn man keine große Quantität davon hat. Wäre aber der Beutel hierzu zu klein, so wird die Käsematerie, bereits erwähnter Maßen, mit einer Kelle abgeschöpfet, oder vermittelst eines Durchschlages abgeseihet, damit die meisten Molken davon kommen, und der Käse sodann in den Beutel gethan werde. Wenn die Käsemasse in dem Beutel ihre Nässe von den Molken verloren hat, wird sie in eine hölzerne Mulde, oder einen Zober, ausgeschüttet, mit den Händen durchgeknetet, gesalzen, Kümmel oder anderes Gewürz, als: Thymian, Basilicum u. d. gl. untergemeuget; sodann werden mit den Händen runde <35, 459> Käse gebildet, und zum Trocknen an der Luft, oder des Winters in der warmen Stube, auf Bretern oder Käsekörben, hingeleget. In dieser Gestalt befinden sich die meisten Käse der Landleute, wie sie solche entweder selbst essen, oder nach den Städten zu Markte bringen.

Der Käse-Korb, L. Fiscella, Fr. Claïon, Cage, Cagerotte, ist ein hölzernes, an den Seiten und unten mit Spriesseln (Sprüsseln, Spreisseln) versehenes, oben aber ganz bedecktes Gerüst, mit 2 oder 3 Fächern, welches aussen an dem obern Theile eines Gebäudes fest gemacht, und zum Trocknen der darein gelegten Käse bestimmt ist. Einige lassen an den Seiten herum, und sodann auch über den Boden der Fächer, Leinwand ausspannen, damit die Käse rein bleiben, und weder die Fliegen und anderes Geschmeiß, noch der Staub, dieselben verunreinige.

Der Käsekorb gehört, weil er befestigt ist, zu dem Gute, und es dürfen solchen die Land-Erben oder Verkäufer nicht abbrechen.

Nach 2 Sam. 17, 29. hat man dem David, als er zu Mahanaim war, und dem Volke, das bey ihm war, unter andern auch Schaf- und Rinder-Käse zu essen gebracht. Das hier im Grundtexte gebrauchte Wort zeigt, nach Harmar’s (*) Bemerkung, eigentlich einen Korb mit geronnener Milch an, der eine Aehnlichkeit mit einer rollenden Dreschmaschine hatte. Dergleichen Käsekörbe gebraucht man in der Barbarey, und presset sie sodann aus, daher die morgenländischen Käse, wenn sie gepresset werden, so welch sind, daß Sandys diese morgenländische Speise als eine ekelhafte Art von ungepreßten Käsen beschreibt, die in einem Klumpen beysammen liegen, und glaubt, sie wären gar nicht ausgedrückt. Auf diese Art kann man sich durch solche Binsenkörbe, darin sie gemacht waren, eine bequemere Art sie fort zu bringen vorstellen. Daß solche Käse auf den Tafeln vornehmer Personen auch noch heutiges Tages im Morgenlande eine gewöhnliche Speise seyn, bemerkt Pocok. Nach Dessen Beschreibung bestand der Tisch des Statthalters in Fajume, mit dem er gereiset ist, in Brod, rohen Zwiebeln, und einer Art von gesalzenen Käsen, woraus Harmar (*) den richtigen Schluß macht, daß die nach 1 Sam. 17, 18. an einen Hauptmann bey der Armee Sauls übersendeten Körbe mit geronnener Milch gewiß für keine ekelhafte Speise angesehen worden sind.

(*) Beobacht. über den Orient, Th. 1, S. 269.

(*) Am angef O. S. 270.

In größern Haushaltungen bedient man sich der hölzernen Käse-Rinnen, welche sehr schräge stehen, und eine runde Einkehlung haben, damit die Molken aus der darauf liegenden Käsematerie sich hinein ziehen, und in den untergesetzten Zober ablaufen mögen. Das Geronnene der Milch wird entweder mit den Händen und der Schaumkelle aus den Molken genommen, und in die Rinnen geleget, oder beydes in ein Haarsieb oder einen Durchschlag gegossen, die Molken hierin vorläufig abgeseihet, und der zurück bleibende Käse in die Rinnen geleget. Wenn die Rinnen mit Käse gefüllt, und die Molken so weit abgelaufen sind, daß sie nicht mehr auf der Oberfläche der Käsematerie zu sehen sind, streuet man Salz oben auf, welches bald feucht wird, und sich von selbst in den noch weichen Käse hinein zieht. Sollen aber die Rinnenkäse mit Kümmel oder andern Gewürzkräutern gewürzet werden, so geschieht solches, wenn die Rinnen erst durchgängig mit einer Lage von Käsematerie, etwa ein Par Finger hoch, gefüllet sind. Das Gewürz wird übergestreuet, und mit Käse und Einstreuen des Gewürzes lagenweise so fortgefahren, bis die Rinne voll ist. Sie hat einen hölzernen Deckel, welcher, wenn alle Käsematerie hinein ist, oben aufgeleget wird. Nachdem nun die Molken aus dem Käse heraus sind, daß er einiger Maßen fest und zusammen haltend ist, wird die Rinne geöffnet, und ihr Einsatz in die Höhe genommen und weggethan. Man theilt alsdann die Käse mit einem Messer ab, woraus viereckige Stücke entstehen, dergleichen Käse nun Rinnen-Käse genannt werden. Sie werden auf Breter geleget, so daß die in der Rinne oben gewesene Seite nun die untere wird. Letztere wird noch gelinde mit Salz gerieben. Die Käse werden auf den Bretern des Sommers an der Luft in Hürden oder Körben, des Winters aber in geheitzten Stuben getrocknet. Man muß sie öfters umkehren, und, wenn sie zuletzt Haltung genug haben, auf die Kanten setzen, damit sie überall gut trocken werden.

Hiernächst hat man auch Käse-Formen, oder Käse-Näpfe, Fr. Chaseret, von Thon, wie ein Napf, oder von Holz, wie ein Kästchen, oder aus Reisern geflochten, wie ein Korb, worein der Käse geschlagen wird, daß er darin seine gehörige Gestalt bekomme, und fest werde. Die von Thon und Holz, müssen unten Löcher haben, damit die Molken sich hindurch ziehen können. Ihr Boden muß nicht rund, sondern völlig gleich und eben seyn. Denn wenn sie rund sind, und der Käse doch auch auf beyden Seiten nach und nach umgekehret und getrocknet werden muß, so wird er, wenn er auf die runde Seite geleget wird, von einander bersten und zerfallen; es wäre denn, daß er nur ganz flach wäre, und wenig Last hätte. Das Würzen der Käse in den Formen geschieht auf eben die Art, wie bey den Rinnenkäsen. Wenn sie in den Formen genugsame Festigkeit erlangt haben, werden sie aus denselben behutsam auf Breter gebracht, und darauf getrocknet.

Ausser den irdenen, hölzernen und geflochtenen Käse-Formen, hat man auch metallene, und zwar entweder von Kupfer, oder von verzinntem Bleche. Die kupfernen sind offenbar schädlich, weil sie die Käse mit Kupferrost oder Grünspan durchdringen können. Man wird zwar sagen, daß die in kupfernen Formen gemachten Käse, doch nur allenfalls an ihrer äussern Rinde mit Grünspan beleget werden dürften, und zwar dieses ohne allen Schaden, weil die Rinde der nachher getrockneten Käse doch nicht gegessen, sondern abgeschabet oder abgeschnitten und weggeworfen würde. Ungeachtet aber dieses nun freylich geschieht, so kann doch das Innere und Eßbare der Käse nicht ausser Verdacht seyn. Man hat Folgendes als einen analogischen Beweis anzusehen. Wenn die Käsematerie die Formen genugsam angefüllt hat, wird das Salz oben auf die Ober-Fläche der Käse gestreuet. Denn es würde zu viel Salz darauf gehen, wenn die noch in allen ihren Molken befindliche Käsematerie durchgesalzen werden sollte. Um nun unnöthigen Aufwand zu vermeiden, wird das Salz erst ganz zuletzt oberhalb des geformten Käses gestreuet. Dieses Salz muß die innerhalb des Käses befindliche Feuchtigkeit nach und nach einsaugen, und der ganze Käse, wenn er auch noch so hoch und dick ist, muß überall mit Salztheilchen gesättiget werden. Sollten aber die Kupfertheilchen der Seitenwände in der Form wohl weniger thun, da die Käsemasse noch warm in die Form gefüllet wird? Sollte die anfängliche, noch lange anhaltende Wärme der Masse, welche überdies einige Tage hindurch in der Form, zur Gewinnung einer Consistenz, stehen bleibt, nichts Metallisches los reissen und einschlucken können?

Noch schlechter aber verfährt man, wenn man, bey weniger Käsematerie, sich der großen kupfernen Formen, oder eines kupfernen Durchschlages, zugleich dazu bedient, um alle Molken darin vertriefen zu lassen, und daraus hernach Handkäse zu bilden. Hier wird alles, was an den Wänden des Metalles gelegen hatte, unter die mit der Hand zusammen gedrückten, und rund oder spitzig gebildeten, Käse vollends durch einander gemischet. Kupferne Käseformen oder Durchschläge müssen gar nicht geduldet werden; und wenn sie sich, ihrer Dauer und sich zum längsten immer gleich bleibenden Werthes willen, gar sehr anpreisen, so müssen sie durch das Verzinnen allenfalls unschädlich gemacht werden.

Die Käse bedürfen, bis zu ihrer Zeitigung, einer gewissen Pflege. Die Sauremilchkäse werden nicht sogleich nach ihrer Verfertigung gegessen, ausser was von dem Gesinde geschieht, dem sie, nach Beschaffenheit der Jahrszeit, und der Arbeit, die darin verrichtet wird, als Zubrod gereichet werden. Die Käse werden schmackhafter, wenn sie gleichsam ein gewisses Alter erlangen. Man kann diesen Zustand der Käse ihre Zeitigung nennen; und sie bedürfen, bis dahin, einer gewissen Pflege, wenn sie einen guten Geschmack haben sollen. Hierzu gehört zuvörderst das Trocknen der Käse. Es geschieht dieses in einem besondern Hause, welches daher das Käse-Haus, Fr. Fromagerie, genannt wird, oder auf einem Flechtwerke von Ruthen, welches die Käse-Flechte, oder Käse-Hürde, Fr. Éclisse, Éclissoire, heißt. Das Käse-Haus ist ein besonderes Gebäude, wo die frisch gemachten Käse zum Trocknen hingeleget, und vor allerley Ungeziefer verwahret werden. Es muß dasselbe eine Thür mit einem guten Schlosse, wieder die Diebe, haben; die andern Oeffnungen aber müssen mit Leinwand, oder einem feinen Drahtgitter vermacht seyn, damit zwar die Luft durchziehen, hingegen weder Vögel, Ratzen, Mäuse, noch anderes Ungeziefer zu den Käsen, welche in den Oeffnungen inwendig herum auf den über einander gebaueten Gestellen ihren Platz haben, kommen könne. Das Trocknen kann auch auf einem über einem Hühnerhause angelegten Käse-Boden geschehen, dessen Einrichtung mit den Käsehürden man im XXVI Th. S. 29, f. beschrieben, und Fig. 1479 ^c) abgebildet findet. Die Käse-Hürde ist ein ablanges viereckiges Geflecht oder Flechtwerk von schwachen Gerten, von beliebiger Länge und Breite, welches auf beyden langen Seiten an Latten oder dünnen Stangen befestigt ist, und zur Winterszeit in die Stuben gehänget und mit Stroh beleget wird, um die Käse darauf zu trocknen. Weil aber das darauf gelegte Stroh oder die Binsen in die noch weichen Käse einschneiden, so daß sich hernach in diese Vertiefungen allerley Unrath legen kann: so hat man an deren Stelle lieber ablange viereckige Rahmen, über welche ein Stück reine Leinwand straff ausgespannt ist, worauf die Käse geleget werden.

In der debretziner Gegend, in Ungarn, werden, wie Bel in Preßburg meldet, die Käse im Schorsteine geräuchert und getrocknet, bekommen aber auch daher eine sehr harte Rinde, auch wohl hin und wieder Risse, und schmecken gar sehr nach Rauch, sollen aber nicht madig werden.

Büchner’s Miscellanea phys. med. mathem. v. J. 1729, Erf. 1733, 4, S. 61.

Man kann nicht anders, als durch eigene Erfahrung, heraus bringen, was für ein Grad der Härte den Käsen seines Ortes am angemessensten sey. Die Beschaffenheit der Milch so wohl, als auch die Art ihrer Verkäsung, haben den größten Einfluß darin. Hiervon kommt es, daß an dem einen Orte die Käse durch allzu hartes Trocknen, nicht wieder weich und recht genießbar, an einem andern hingegen nach einer gelinden Trocknung, doch zur besten Zeitigung gebracht werden. Auch die Größe der Käse kann einen Unterschied machen. Kleine, scharf getrocknete Käse wollen an einem Orte bey dem Einlegen nicht weich und zeitig werden, da solches doch mit größern Käsen gar wohl angeht. Auch die Jahrszeit kommt hierbey sehr in Anschlag. An einem Orte können die Sommer-Käse zu Dauerkäsen werden, an andern Orten aber gar nicht. Man muß daher mehr als Einen Versuch machen, auf was für Art und Weise die Käse am besten zu pflegen seyn, um sie entweder früher oder später zeitig zu machen.

Bey dem Trocknen der Käse sind die Maden sehr hinderlich, welche den noch jungen, weißen, noch nicht genug getrockneten Käse bereits verderben oder aufzehren können.

Die Made, welche sich im Käse aufhält, (Käse-Made), Fr. Ver de fromage, Guillot, ist die Made einer Art Fliegen, welche bey Linné Musca putris heißt. Mit der Kase-Made, ist die Käse-Milbe, (im g. L. die Käse-Miethe), Acarus Siro Linn. eine Art kleiner ungeflügelter Insecten, welche sich im Käse aufhalten, nicht zu verwechseln. Die Käse-Milbe sieht mit bloßen Augen nur wie ein Stäubchen aus, hat einen haarigen, fast durchscheinend gelben, vorn gegen den Kopf zu spitzigen, hinten aber dicken, runden Leib, und rauchhaarige Füße.

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Mit dem an der Luft zerfallenen ungelöschten Kalke gibt der weiche und frische Käse den sehr festen Kitt, den man gemeiniglich Lutum sapientiae nennt.

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