Klaproth – Wolff 1808/III

Martin Heinrich Klaproth – Friedrich Wolff, Chemisches Wörterbuch III (K–O), Berlin [Vossische Buchhandlung] 1808.

pp. 12–18

Käse

Käse, käsiger Bestandtheil der Milch. Caseus. Fromage, Matière caséeuse du lait. Wird Milch, nachdem der Rahm abgenommen worden, bis zu einer Temperatur von ungefähr 100° gebracht, und ihr etwas Laab (welches Wasser ist, das mit der inneren Haut eines Kälbermagens digerirt worden) zugesetzt, so scheidet sich die Milch bald in zwei Theile: in eine Flüssigkeit welche Molken genannt wird, und in einen festen, weißen Theil, den käsigen Bestandtheil der Milch. Auch wenn man zu der kochenden Milch, soviel von einem Neutralsalze, oder von Zucker; oder arabischem Gummi als sie auflösen kann, setzt; scheidet sich der käsige Bestandtheil ab. Dasselbe bewirken der Alkohol, die Säuren, mehrere Pflanzen u. s. w.

Dieser käsige Bestandtheil ist, wie schon bemerkt wurde, weiß und konkret. Wird er erwärmt so nähern sich seine Theile mehr, er wird dichter, härter und ziemlich spröde. Das letzte ist auch der Fall, wenn ihm durch Auspressen alle Feuchtigkeit entzogen wird.

Im Wasser ist er unauflöslich. Die reinen Alkalien und die Kalkerde lösen ihn, vorzüglich unter Mitwirkung der Wärme, mit Leichtigkeit auf. Wendet man ein feuerbeständiges Alkali an, so wird während der Auflösung eine beträchtliche Menge Ammonium entwickelt. Dieses ist keinesweges als völlig gebildetes Ammonium im frischen Käse enthalten, sondern ist ein Produkt, welches durch die zersetzende Wirkung der Alkalien erzeugt wird.

Die Auflösung des käsigen Bestandtheils in Natrum, hat, wenigstens in dem Falle, wenn sie durch Hilfe der Wärme befördert wurde, eine rothe Farbe; diese rührt wahrscheinlich von der Abscheidung der Kohle aus dem käsigen Bestandtheile, durch die Einwirkung des Alkali her. Diese angeführte Meinung gewinnt dadurch noch größere Wahrscheinlichkeit, weil, wenn man einen starken Feuersgrad anwendet, sich Kohle abscheidet, so wie die Auflösung erkaltet. Setzt man eine Säure hinzu, so wird der von dem Alkali aufgelös’te Theil wieder davon getrennt; er ist aber in seinen Eigenschaften gänzlich verändert. Seine Farbe ist schwarz, bei der Einwirkung der Wärme schmilzt er wie Talg; auf dem Papiere läßt er Fettflecke zurück, und erhält nie die Festigkeit des käsigen Bestandtheils wieder. Der käsige Bestandtheil wird demnach durch die Einwirkung der feuerbeständigen Alkalien zersetzt, und in Ammonium und Oel, oder vielmehr in Fett verwandelt.

Von den Säuren wird der käsige Bestandtheil gleichfalls aufgelös’t. Uebergießt man denselben noch feucht, so wie er frisch aus der Milch abgeschieden worden, mit acht Theilen Wasser, und setzt man soviel Säure zu, bis das Ganze einen merklich sauren Geschmack erhält, so wird alles, wenn man es kurze Zeit kochen läßt, aufgelös’t (Scheele, phys. chem. Schrif. B. II. S. 250). Sehr verdünnte Essigsäure und Milchsäure lösen den käsigen Bestandtheil nicht auf; sind sie aber koncentrirt, so erfolgt die Auflösung mit Leichtigkeit.

Es ist bemerkenswerth, daß die vegetabilischen Säuren, wenn sie koncentrirt sind, den käsigen Bestandtheil mit Leichtigkeit auflösen; daß hingegen, wenn sie stark verdünnt sind, ihre Wirkung darauf nur unbedeutend ist; bei den Mineralsäuren findet ganz der umgekehrte Fall statt. Diese lösen, wenn sie verdünnt sind, den käsigen Bestandtheil mit Leichtigkeit auf; sind sie aber koncentrirt, so äußern sie entweder nur wenig Wirkung darauf, wie die Schwefelsäure, oder sie zersetzen ihn, wie dieß bei der Salpetersäure der Fall ist.

Läßt man Salpetersäure mit dem käsigen Bestandtheile kochen, so erhält man Salpetergas, Wasser, Kohlensäure, salpetersaures Ammonium und eine fettähnliche Substanz. Die Flüssigkeit in der Retorte enthält Kleesäure, und ein Theil des käsigen Bestandtheils, welcher in ein gelbliches Oel verwandelt worden, ist von der Salpetersäure aufgelös’t. Schüttet man in die Flüssigkeit Ammonium, so wird das Oel abgeschieden; Kalkwasser giebt die Gegenwart der Kleesäure zu erkennen; kaustisches Kali entbindet den Geruch nach Ammonium, auch ist der Geruch nach Blausäure bemerkbar. Berthollet erhielt durch Behandlung des käsigen Bestandtheils mit Salpetersäure eine beträchtliche Menge Stickgas.

Bei der Destillation liefert der käsige Bestandtheil Oel, flüchtiges Alkali, Wasser, Kohlensäure, Essigsäure, kohlenstoffhaltiges Wasserstoffgas und eine leichte Kohle, welche sich schwer einäschern läßt, und die eine beträchtliche Menge phosphorsaurer Kalkerde enthält.

Die angeführten Eigenschaften zeigen, daß eine große Aehnlichkeit zwischen dem käsigen Bestandtheile und dem Eiweißstoffe statt findet. Man sehe: Fourcroy, Ann. de Chim. V. II. p. 173. Parmentier et Deyeux, Journ. de Phys. Vol. XXXVIII. p. 379.

Es findet unter dem käsigen Bestandtheile ein Unterschied statt, je nachdem er aus der Milch dieser oder jener Thierart erhalten wurde. Der käsige Bestandtheil aus der Kuhmilch erscheint anfänglich im Zustande einer Gallerte, indem er noch von den Molken durchdrungen ist; sind diese gänzlich abgeschieden, so nähert sich sein Gefüge dem Faserigen. Der käsige Bestandtheil aus der Ziegenmilch, besitzt fast ganz dieselben Eigenschaften; während der aus der Schafmilch stets eine klebrige Konsistenz hat. Aus der Frauenmilch scheidet sich der käsige Bestandtheil niemals freiwillig als eine homogene Masse ab; er ist immer zertheilt, und behält, nachdem er abgeschieden worden, eine der Butter ähnliche Fettigkeit. Die Eselsmilch liefert den käsigen Bestandtheil zwar von gallertartigem Ansehn; ist ihm aber die Molke entzogen, so verliert er dasselbe zum Theil. Die Stutenmilch liefert den käsigen Bestandtheil unter einer dieser ähnlichen Gestalt, nur sondert sich derselbe schwieriger ab.

Proust fand in der Mandelmilch den thierischen Käse mit Oel verbunden, nebst einer sehr geringen Menge Schleim und ein wenig Zucker (Neues allgem. Journ. der Chem. B. V. S. 597).

Die vorzüglichste Anwendung, welche man von dem käsigen Bestandtheile macht, ist zur Bereitung der Käse. Soll der Käse eine gute Beschaffenheit haben, so wird der buttrige Bestandtheil keinesweges ganz abgeschieden, indem der Käse um so vorzüglicher wird, je mehr er vom Rahm, oder der butterigen Substanz enthält. Es kommt bei der Bereitung des Käse demnach sehr viel darauf an, wie der käsige Bestandtheil von den übrigen Bestandtheilen der Milch getrennt wird. Wird die Milch stark erwärmt, der geronnene Antheil zerrührt und die Molken durch starkes Pressen abgeschieden; so wie es in mehreren Ländern üblich ist; so hat der Käse eine sehr schlechte Beschaffenheit; die Molken hingegen haben einen sehr vorzüglichen Geschmack, besonders derjenige Bestandtheil derselben, welcher zuletzt ausgepreßt wird, und man kann aus ihm eine beträchtliche Menge Butter erhalten. Bei dieser Behandlung, wird zugleich mit den Molken, fast aller in der Milch enthaltene Rahm abgeschieden.

Wird hingegen die Milch nicht sehr erwärmt (eine Temperatur von 100° Fahr ist hinreichend); der geronnene Antheil nicht zerrührt und werden die Molken sehr langsam und durch einen äußerst gelinden Druck abgeschieden, so ist der Käse vortreflich, die Molken sind aber beinahe durchsichtig und farbenlos.

Ehe der Käse den pikanten Geschmack erhält, welchen man von demselben, damit er ein angenehmes Nahrungsmittel sey, verlangt, muß er eine Art Gährung erleiden. Man bringt ihn an einen kühlen Ort, dessen Temperatur nicht 39° bis 40° Fahr. übersteigt und befördert die Gährung dadurch, daß man die Oberfläche desselben mit einer geringen Menge Salz bestreut. Damit die Gährung aber nicht zu rasch fortschreite, oder zu weit gehe, so sucht man ihr dadurch Einhalt zu thun, daß man die Oberfläche des Käse von Zeit zu Zeit abkratzt.

Durch diese Gährung wird der Käse fettig und ölicht, es bildet sich Essigsäure und flüchtiges Alkali, welches zum Theil eine Verbindung mit der Säure eingeht, und wovon vorzüglich der reizende Geschmack des Käse herrührt; ein andrer Theil des Ammoniums bildet mit einem Antheil des fettigen Bestandtheiles eine Art Seife. Es entwickelt sich eine beträchtliche Menge kohlensaures Gas; von diesem rühren die Poren oder Augen her, mit welchen guter Käse angefüllt ist.

Ist der Käse zu alt geworden, oder ist die Gährung zu weit vorgerückt, so ist er scharf und alkalisch, indem das Ammonium vorwaltet.

Der Käse, wenn er den gehörigen Grad der Zeitigung hat, ist demnach eine ammoniakalische Seife, welche essigsaures Ammonium, unzersetzten käsigen Bestandtheil und Oel enthält. Die Veränderungen, welche der käsige Bestandtheil erfahren muß, um Käse zu werden, sind eine Art unterdrückter Fäulniß, welche sehr viel Aehnlichkeit mit derjenigen hat, welche thierische Körper unter gewissen Umständen (s. B. II. S. 258 ff) erleiden.

Guter Käse schmilzt bei einer mäßigen Wärme; schlechter Käse hingegen trocknet aus, wenn er erwärmt wird, schrumpft zusammen, und verhält sich ganz so, wie brennendes Horn.

Diese Verschiedenheit im Verhalten rührt davon her, daß im ersteren eine ungleich größere Menge des buttrigen Bestandtheils aus der Milch enthalten ist, als im letzteren.

Das Verfahren bei der Bereitung des Käse ist übrigens in verschiedenen Ländern verschieden; davon hängen auch die Varietäten, welche die verschiedenen Käsearten im Geruch, Geschmack, Farbe, Dauer u. s. w. darbieten, ab. Noch fehlt es an einer vollständigen Abhandlung über diesen Gegenstand, wo man die Praxis mit der Theorie auf das Innigste in Verbindung gebracht hat.