Hohberg 1682/II

Wolff Helmhard von Hohberg, Georgica Curiosa. Oder: Des auf alle in Teutschland übliche Land- und Haus-Wirthschafften gerichteten/ hin und wieder mit vielen untermengten raren Erfindungen und Experimenten versehenen/ auch einer mercklichen Anzahl Kupffer gezierten Adelichen Land- und Feld-Lebens Anderer Theil/ In dessen Sechs Buchern gehandelt und beschrieben wird Wie die Baugründe und fruchtbaren Felder auf das nützlichste und ersprießlichste anzurichten; wie sowol die Gestütterey/ Abricht- und Wartung der Pferde/ als auch in den Mayerhofen groß und klein Vieh zu erziehen/ zu warten und in Nutzung zu bringen. Ferner: Wie der Wiesewachs zu bestellen/ die Bienen und Seidenwärme mit gutem Genuß zu halten; allerley schöne Wasserlust von Bronnwerck/ Cisternen/ Wasserkünsten und Canalen/ auch Ausflüssen/ Seen/ Teichen/ Bachen und Fischereyen zu geniessen. Endlich: Wie das Gehültze mit trefflicher Nutzung anzurichten/ zu pflanzen/ zu hayden / und zu vermehren/ auch aller Arten Weibwerck mit grossem und kleinem Wildpret/ Wald- und Feldgeflügel zu treiben. Durch ein Mitglied der Hochlöbl. Fruchtbringenden Gesellschaffe ans Liecht gegeben II, Nürnberg [Johann Friedrich Endter – Michael Endter Seel.] 1682.

Des
Adelichen Land- und Feld-Lebens
Neuntes Buch/
Mayerhof.

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pp. 277–279

CAP. XXXVI. Vom Käse machen.

Die Käse von den Kühen/ wiewol sie etwas stärcker und schärffer sind/ als die von Ziegen- und Schafmilch gemacht werden/ so sind sie doch/ wann man recht damit umgehet/ in grossen Würden/ wie vornemlich an denen Hardeckuschen und denen vom Kloster Gaming zu sehen; trägt zwar in der Wirthschafft nichts sonderbares ein/ ausser man mache lauter Käse und kein Schmals/ es muß aber ein Ort seyn/ wo diese Wahr eine gute Anwahrung hat.

Von der Lupp aus dem Hasen-Magen werden die Käse blau; vom Pfefferkraut-Safft werden sie grün/ ein Tuch in warme Geißmilch genezt/ und den Käs hinein geschlagen werden sie gelb.

Die Käschärten oder Lupp zu machen/ wascht man einen Kälbern Magen sauber/ klaubt die Haar davon/ treibt den Magen mit einer Kuh-warmen Milch ab/ nimmt darunter Lorbeer/ Muscatblühe/ Saffran/ schimmlichtes Brod/ Pfeffer/ Ingber/ Pomerantzenschelffen/ gebähetes Brod und Brandwein/ fasset alles zusammen wieder in den Magen/ und hebts auf.

Eine andere Art/ die Käse-lupp zu machen/ ist diese: Erstlich muß man den Topffen aus dem Kälbermagen gar sauber ausklauben/ und durch ein härenes Sieblein schlagen; hernach nimmt man 3 Löffel voll schönes Waitzen-Mehl/ zwey frische Eyer/ einen Schöpflöffel voll süssen Milchrahm; item zwey Löffel voll Birckenwasser/ und drey Löffel voll Brandwein/ diese Stück alle wol durcheinander gerührt und wol gesaltzen; hernach allerley Gewürz/ eine gantze Muscatnuß/ Muscatblühe/ Pomerantzenschelffen/ und Blätlein/ Limoni-schelffen und Blätlein/ Lorbeerblätlein/ drey Lorbeern/ Bertram/ Petersil/ Körbelkraut/ ein wenig Schwartzwurtzen/ Rosmarin/ diese Kräutlein und Gewürtze alles gar klein zerschnitten und unter die vorige Materia gemischt/ hernach in den ausgewaschenen Kälbermagen gefüllt/ und alsdann den Magen in den Rauchfang gehenckt und übertrocknen lassen. Von dieser Lupp soll man allezeit einer Welschen Nuß groß in ein warmes Wasser machen/ alsdann wol abrühren/ und unter die Milch giessen.

Noch auf ein andere Weise: Nimm 3 oder vier Kalbsmägen/ darnach man viel Lupp haben will/ dann sie bleibt ein oder zwey Jahr gut/ nimm dann darunter drey oder vier Küßleine oder Geißlein-Mägen/ kanstu so viel nicht haben/ so nimm eines oder zwey/ denn die Lupp wird davon besser/ bekommt auch einen bessern Geschmack/ leg die Mägen alle zusammen in einen saubern Hafen/ und salze sie wol/ daß sie feucht davon werden/ dergleichen thue auch mit den Kalbsmägen/ die wasche rein/ und klaube sie fein aus/ salze sie besonders und behalte sie drey oder vier Wochen/ darnach es dir beliebt/ und nachdem ihr die Mägen eher oder länger möget zusammen bringen/ wann du nun die Lupp machen wilt/ so nimm die Häute/ samt dem Salz und der Lupp/ und hacke alles gar klein; ists nun schier genug gehackt/ so mische die Topffen auch darunter/ eine gleiche Hand voll trockene Brosen von einem neugebackenen Brod/ und so viel Gersten-Mehl/ alles klein untereinander gehackt/ und noch eine Hand voll Salz; wann es nun alles wol untereinander vermischt ist/ so ist die Lupp fertig/ man wolle dann etliche Nesselwurtzen oder wilde Negetwurtzen darunter nehmen/ davon die Käse gern faulen und bald abzeitigen/ man muß aber solche nicht gar zu lang darinnen lassen/ thuts alsdann in einen glasirten Hafen/ und salze es unten und obenauf und setze es an ein feuchtes Ort/ so hastu eine gute Lupp.

Andere machen es also: Wann sie die Käse gern wollen blau haben/ daß sie sich bald färben/ und nicht madicht werden/ so nehmen sie den Magen von einem Kalb/ thun die Töpflein heraus/ lassen solche/ wie auch den Magen/ schon auswaschen und gar klein hacken; nehmen dann neus gemolckene Milch/ die lassen sie zusammen gehen/ daß es Topffen macht/ nehmen hernach verschimmletes Brod/ weichens ein in Milch/ biß mans zerdrucken kan/ und thun es unter den Topffen/ darnach nehmen sie/ nach Geduncken/ langen Pfeffer/ Pomerantzenschelffen/ eine oder zwey Muscatnuß/ um einen Pfenning Alaun/ auch ein wenig Urheb/ und ein Lorbeertupp/ auch 5 Blätlein Salve/ alles klein geschnitten/ wol gesaltzen/ ein halb Seidel gar guten starcken Brandwein daran gegossen/ und alles wol durcheinander gerührt/ und in einen neuen Hafen gethan; wann man Käse will machen/ nimmt man einer Haselnuß groß davon/ und luppts gar kühl zusammen.

Wann man die Käse gut machen will/ nimmt man halb Kuh- und halb Schaaf-Milch darzu; alle Geschire/ die man zur Milch/ Topffen und Käsmachen gebraucht/ müssen rein und sauber gehalten seyn/ damit die Käse keinen bösen Geschmack an sich nehmen/ je besser und raumiger die Milch ist/ je besser/ zärter und schwerer werden die Käse/ doch geht er nicht so gerne zusammen/ also muß man das Mittel treffen/ daß die Milch weder zu mager/ noch zu fett sey/ und wann es ja nicht zusammen wolte/ muß man den Topffen/ ehe man ihn in die Formen thut/ vorher wol abklopffen/ mit einem Seihelöffel abtreiben/ oder mit saubern Händen wol knetten/ biß sie aneinander kleben bleiben/ und nicht zerfallen oder zerbersten/ so kan man auch mit dem Salzen etwas verweilen/ denn wann man das Salz geschwind einmischt/ wird der Käs fetter/ verziehet mans/ so wird er magerer/ je fetter der Käs ist/ je eher wird er madicht/ und je weniger bleibt er.

Die Grösse oder Kleine der Käse wird nach dem Lands-Gebrauch und nach Belieben gemacht; Die Schweizer/ die in unserm Land an etlichen Orten Wirthschafften bestehen/ machen grosse/ etwas niedere und breite Käse/ gleich einem Mühlstein/ wie die so von Parma zu uns überbracht werden/ und wie sie Herr Graf Khurk seeliger Gedächtnus/ zu Horn hat machen lassen/ die von 10 bis 20 Pfund gewogen; die Formen/ darein man sie zu schlagen pflegt/ sind löchericht/ damit die Feuchten austropffen/ und der Käs desto leichter trocknen kan; sobald sie angefangen etwas fester zu werden/ legt mans auf sauber/ frisches und länglichtes Stroh/ darein sich die übrige Feuchtigkeit ziehen kan; Andere legen ihre Käse auf Binsen/ die thun aber am besten/ die sie auf hart ausgespannte mit Nägeln angemachte saubere Leinwath legen/ die auf hölzernen Ramen angezogen ist/ so werden die Käse wegen ihrer Zärtigkeit nicht so von dem Stroh oder Binsen eingeschnitten/ sondern bleiben gleicher und glatt/ dörffen auch nicht hernach erst mit dem Messer geschaben werden/ wann dieser Leinwathen etliche aufeinander in ein gleichfalls von Leinwath eingefangenes und versperrtes Gerüste aufgespannet werden/ so sind die Käse vor den Fliegen/ Staub und anderer Unsauberkeit desto leichter versichet; wann man unter diese Leinwath/ worauf die Käse liegen/ ein lähres Faß also setzt/ daß sie gleich darüber stehen/ so kan alle übrige schädliche Feuchten desto bequemer hinein und dort absincken.

Wann nun die Käse also lang/ biß sie weder zu feucht noch zu trocken sind erhalten worden/ da muß man selbige in etliche kleine Kammern oder Cabinets/ die unterschiedlicher Eigenschafft sind/ bringen/ also daß die trockene dürre Käse in lufftige und feuchte/ die feuchten Käse aber in trockene und warme Zimmern gelegt werden/ biß eines oder das andere zur rechten Mittelmass gebracht seye; die feuchten Ort machen sie fetter/ und die trocknen machen sie mägerer/ darnach sich eine vernünfftige Hausmutter zu richten hat/ will sie anders Ehr und Nutzen von dieser Arbeit hoffen. Der Fliegen halber/ werden sie auch besser in dunckeln/ als in hellen liechten Zimmern erhalten; diese Zimmer sollen gleich einer Apothecken mit untertheilten von Brettern aufgerichteten Stellen ausstaffiret seyn; diese Stellen können auch von geflochtenem Stroh/ oder Leinwath gemacht werden/ darauf man die Käse wöchentlich offtemals von einer Seiten zur andern umkehrt/ ihren Lebenssafft desto länger in sich zu halten/ man muß aber gantz gemach und sauberlich damit verfahren/ weilen die neuen und noch zarten Käse leichtlich zerschricken oder gar zerbrechen/ so beederseits schädlich. Die Würm und anders Ungeziefer werden die Käse nicht leichtlich anfallen/ wann sie vorm guten Weinlager/ oder starcken Essig/ oder vom Safft der grünen Nußscheppeln/ oder mit Baum-Oel/ oder endlich nur mit Lein-Oel/ oder mit Butter/ oder Brandwein gerieben werden/ folia Serpentariæ itidem Caseos à putredine præservant, wann man sie darein wicklet/ ehe man dergleichen Sachen brauchet/ muß die grobe Rinden sein nett abgeputzt seyn. Will man aber die nunmehr gantz abgetrockneten Käse gut und lang erhalten/ solle man sie in Hirsprein oder Gersten/ Kichern oder Waitzen legen/ oder/ welches noch besser/ in Leinsaamen/ der auch diese Eigenschafft hat/ daß er im Sommer kühl/ und im Winter laulicht ist/ dardurch die Beschaffenheit des Gewitters etwas gebessert wird.

Tanara sagt fol. 172. Galenus habe mit frischem Käse Wunden geheilet. Und Avicenna will/ der Käs lasse eine Wunden nicht faulen.