Zincke 1731

Georg Heinrich Zincke, Allgemeines Oeconomisches Lexicon, Darinnen nicht allein Die Kunst-Wörter und Erklärungen dererjenigen Sachen, welche theils in der Oeconomie überhaupt, theils insonderheit in einer vollständigen Landwirtschafft und Haushaltung von Acker- Feld- Holtz- Hopffen- Obst- Wein- und Garten-Bau, Wiesewachs, Fischerey, Jägerey, Bierbrauerrey, Brantweinbrennerey, Vieh-Zucht zu wissen nöthig; ingleichen was hiernechst vom Bau-Wesen bey Anlegung gantzer wirtschafftliche Gebäude, wie auch von Machinen, Instrumenten und Werckzeugen, oder sonst bey täglichen Verrichtungen im Hause, Küche und Keller vorzukommen pfleget…, Leipzig [Johann Friedrich Gleditschens sel. Sohn] 1731.

col. 1162–1165

Kalch oder Kalck

Kalch oder Kalck, ist eine aus gewissen Steinen gebrannte weißlichte und trockene Materie, welche zum Mauren und Berappen der Gebäude gebrauchet wird. Ein wohl gebrannter Kalch soll um das dritte Theil leichter wägen, als die Steine gewogen haben, daraus er ist gebrannt worden; auch wird seine Güte daran verspühret, wenn er, so daran geschlagen wird, fein helle klinget, und wenn man Wasser darauf geust, alsbald anfänget zu dämpffen und zu sieden. Die Steine, so man darzu nimmt, sollen nicht mit Erden vermischet seyn, weil der Kalch davon unrein wird, auch nicht dürre, faul und alt abgelegen, sondern aus frischen, schattichten und feuchten Stein-Brüchen. Die gemeinesten Steine hierzu sind die weissen oder blaulichten Kalch-Steine, die trocken sind und gerne brechen. Die Kiesel- oder Feld-Steine, so in Bächen und Wassern gefunden werden, geben einen Kalch zu sauberer Arbeit, der auch darum meistens zum Tünchen verbraucht wird. Der aus Schiefer-Steinen gebrannte Kalch, weil er schnell anziehet, und dauerhafftig ist, tauget sowohl in Wetter als im Wasser, muß aber, so bald er genetzet worden, verbrauchet werden, sonst verbrennet er und verzehret sich selbst, daß er hernach nicht mehr bekleidet noch angreifft. Aus schwammichten, löcherichten und mürben Steinen, weil sie sich am besten ausbrennen lassen, wird ein Kalch gebrennet, welcher am besten zu tünchen, berappen und verwerffen der Mauren dienet. Aus gewissen Arten Marmor-Steinen, dergleichen man in den Grafschafften Wied und Idstein, auch zu Durlach in grosser Menge bricht, auch in selbigen Gegenden auf dem Felde findet, und welche theils schwärtzlich, theils grau, und zum theil vielfärbig sind, wird der schönste weisse Kalch gebrannt, welcher sowohl zum Mauren, als Tünchen vortrefflich gut ist. Aller aus diesen nur gedachten Steinen zubereitete Kalch wird zum Untersheid des Gipses auch Stein, ingleichen Streich-Kalch genennet, weil er nicht wie jener in der Nässe bald erhärtet, sondern sich wie ein Muß streichen lässet. Zum Brennen hat man entweder einen besondern Kalch-Ofen von beliebiger Höhe und Weite, ie höher er aber ist, ie besser wird er sich aushitzen. In diesen setzet man die Kalch-Steine fein dichte, schlichtet aber auch zugleich etliche Stangen mit hinein, damit, wenn solche ausgebrannt sind, die Hitze desto besser durch die davon gewordene Lufft-Löcher, hinauf dringen, und die Steine völlig durchhitzen möge. Das Feuer wird unten in die Schlufft-Löcher gemacht, und damit fast acht Tage continuiret, bis der Kalch tüchtig ist, sodenn werden demselben zum Auskühlen, acht, zehen bis zwölff Tage frist gelassen, und währender Zeit, daß ihn nicht die Lufft oder der einschlagende Regen von sich selbst löschen möge, mit Bretern bedecket. Nachdem er nun genugsam abgekühlet, wird er in Stücken heraus genommen, und zum Gebrauch verwahret. Zu einem Brände von drey hundert Tonnen Kalch muß man, ohne das Schmauch-Holtz, etliche zwantzig Clafftern Scheite haben. Oder man brennt mancher Orten in denen Ziegel-Oefen den Kalch und die Ziegel mit einander, da nemlich die Bäncke und das Schloß mit Kalch-Steinen ausgesetzet werden, eben darauf aber der Ofen vollends mit Ziegel-Steinen angefüllet, und übrigens die Feuerung, wie bey denen Ziegeln, tractiret wird. An einigen Orten macht man nur eine ablange Grube, schlichtet darinnen die Steine, damit sie nicht zusammen fallen und ungleich brennen, dichte, iedoch dergestalt auf einander, daß unten das behörige Feuer-Loch ledig bleibe. Sodenn wird die Grube mit Leimen zugeworffen, und Feuer darunter geschürt, welches man sieben oder acht Tage lang in stäter Flamme unterhält, bis die Steine so aus- als inwenig glühen, und kein Rauch noch Dampff mehr gespühret wird. Den abgekühlten Kalch, wie ihn der Kalch-Brenner aus dem Ofen oder der Brand-Grube führet, heisset man lebendigen oder ungelöschten Kalch, welcher aber nach dem Brennen mit Wasser abgelöschet, und gleichsam zu einem Brey gemachet wird, heißt gelöschter Kalch. Das Löschen des Kalches geschiehet also: Die Steine werden in einem eigenen von Bretern zusammen geschlagenen Kasten, mit darauf gegossenem Wasser, welches davon siedend wird, durch starke und fleißige Leute mit eisernen Krücken unter einander gestossen und zerrühret, damit das Wasser allenthalben durchdringe, und mit dem Kalch wohl vermenget werde, hernach ziehet man das Vorsetz-Bret des Kastens, und läßt den flüßigen gelöschten Kalch in die dabey befindliche grosse Grube, welche, wenn des Kalches genug gelöshet, nur allein mit Bretern, oder mit Sande, oder aber mit Bretern darauf ein paar Zoll hoch Sand geschlagen, wohl überdecket, und also bis zu seinem halbigen Verbrauch (denn durch allzu langes Liegen verlieret er seine Kräffte) verwahret wird. Eine bessere Art den Kalch zu löschen, und acht bis neun Jahr und länger dauerhaft zu erhalten, ist, wenn man den eben ietzt aus dem Ofen kommenden Kalch auf einem saubern ebenen von starcker schwehrer Leim- oder Letten-Erden natürlich dichten, oder erst also mit Fleiß auf Tennen-Art zugerichteten und wohl geschlagenen Platz, drey Schuh hoch, iedoch in selbst beliebiger Länge und Breite fein gleich in und auf einander schichtet, denselben oben und an den Seiten herum mit gutem Feld- oder Wasser-Sand zwey bis drey Schuh dick beschlägt und beschütet, folglich so viel Wasser und so lange darüber giesset, bis der Sand und der darunter liegende Kalch genug durchnetzet. Wo der Sand in währendem Begiessen, wie öffters geschiehet, Risse gewinnet, und sich spaltet, da muß man ihn mit andern schon im Vorrath liegenden Sand wieder zuwerffen, und damit dem von der Hitze aufwallenden Dampff den Ausgang, und der eindringenden Lufft verwehren; und solcher Gestalt kan er weder von unten, wegen des Bodens Festigkeit abwärts, noch wegen des darauf liegenden Sandes von oben hinaus dunsten, und behält also sein gantzes Vermögen und Krafft wohl beschlossen in sich selbst. Dieser so bereitete Kalch ist, wann man ihn über kurtz oder lang anschneidet, so weich, wie ein Käse, und zu Bekleidung der Wände, zu erhabener Arbeit, auch insonderheit zum Grund auf die Wände die bemahlet werden sollen, sehr gut: Denn er löset oder lediget sich nicht ab, und läst denen Farben ihren schönen, hohen und lebhafften Glantz fort und fort ungekräncket. Wenn der Kalch von sich selbst in der Lufft ablöscht, zerfällt er zu Staub, und taugt sodenn nicht zum Mauren. Ein Hauswirth hat einen besondern Vortheil im Bauen, wenn er auf seinem Grund und Boden gute Kalch-Steine aus den Bergen brechen, oder auf dem Felde und aus dem Wasser sammlen, und in seinem Kalch-Ofen brennen kan. Er muß aber nicht nur besonders darzu berechtiget, sondern auch der Ofen selbst an einem von andern Gebäuden entfernten Orte aufgerichtet seyn, damit dieselbige nicht alleine wegen der leichtlich zu befahrenden Feuers-Brunst in keiner Gefahr stehen, sondern auch der stinkende ungesunde Dunst den Nachbarn nicht beschwehrlich seyn möge. Wo man die Muscheln und Austern in grosser Menge hat, als an deren See-Küsten, da pfleget man auch Kalch daraus zu brennen, welcher aber an freyer Lufft nicht gut thut, sondern nur inwendig in Gebäuden zu gebrauchen ist. Einige bedienen sich des Kalches zur Düngung in ihren Kraut- und Küchen-Gärten, wenn sie andere Düngung ‘entweder gar nicht, oder doch nicht zu rechter Zeit, in welcher man sie nöthig hat, bekommen können; allein es ist solcher weit mehr schädlich, als nützlich, indem er zwar die Fruchtbarkeit anfangs sehr vermehret, aber die Garten-Felder dabey übertreibet, daß sie ihre Kräffte auf einmahl verspenden, und hernach nichts mehr nütze sind: Nach dem alten Sprichwort: Wenn ein Grund mit Kalch gedünget worden, so werden nur alte Leute davon reich. Von ungelöschten Kalch und süssen Qvarck kan ein unglaublich fest zusammen haltender Leim verfertiget werden; so pfleget man ihn auch bey der Zubereitung eines und andern kalten Kütts zu gebrauchen, davon unter dem Worte Kütt ferner nachzuschlagen. Es hat auch der Kalch in der Artzney seinen Nutzen, und wird davon ein zu frischen und alten Wunden sehr dienliches Wasser also bereitet: Nimm ein Stücke ungeloschten Kalch, so starck als eine starcken Mannes Faust, lege solchen in einen glasurten Topff, geuß zwey Meß-Kannen klares Wasser darüber, und decke es wohl zu; nach zween Tagen rühre Wasser und Kalch mit einem Stecken wohl durch einander, laß es wieder also drey Tage stehen, hernach gieß das klare Wasser gemach, daß der Kalch sich nicht mit vermische, herab in ein küpffernes Geschirr, thue einer welschen Nuß groß gestossenen Campffer darein, und giesse es etliche mahl in nur gedachtem küpffernen Gefässe wohl durch einander, bis es blau wird, da man es denn in ein reines Glas abgiessen, und darinnen zum nöthigen Gebrauch verwahren kan.

col. 1150–1152

Käs, Käse

Käs, Käse, ist eine Speise, welche aus geronnener Milch zubereitet, und bey der Wärme getrucknet wird. Nachdem man nemlich die Sahne oder den Rahm zum Ausbuttern abgenommen und bey Seite gestellet, so läßt man entweder die übrige Milch, so an einigen Orten der Topffen genennet wird, versauren, und an einem warmen Ofen, oder auf dem heissen Heerd von sich selbst gerinnen, oder man zwinget die annoch süsse Milch, durch darein gethanes Laab, Lupp oder Käsebärten, daß sie gerinnen muß. Die geronnene Milch, wird entweder in die mit kleinen Löchern versehene Käse-Formen gethan, oder aber in den Quarck-Sack geschüttet, in den Quarck-Korb oder die Milch-Banck geleget, und mit einem grossen Stein beschweret, damit das Molcken sich von dem Quarck oder der Käse-Materie abseige, und in das untergesetzte Molcken-Faß ablauffe. Der Quarck, welchen man nicht zu lange liegen lassen muß, damit er nicht zu trocken werde, wird hierauf gesalzen, und entweder allein mit Kümmel, oder mit allerhand Gesämen und Kräutern, als Kümmel, Fenchel, Ehrenpreiß, Hollunder, Majoran, Löffel-Kraut, und dergleichen vermenget, welche letzte Art Kräuter-Käse heissen, und sodenn, wenn man ihn vorher wohl durchknetet, entweder mit der Hand zu länglichten und spitzigen oder runden Käsen formiret, oder aber in die Käse-Formen geschlagen, und wenn er darinnen feste worden, auf den Käse-Korb, oder in das Käse-Haus gebracht, damit er daselbsten völlig erhärte. Im Winter werden sie auf besonders dazu verfertigten Horden in den Stuben getrocknet. Von der guten rahmigen Milch, werden zwar bessere schwerere und zärtere Käse, alleine sie gehen nicht gerne zusammen, und muß man also fleißig drauf sehen, daß man gerade das Mittel treffe, und die Milch weder zu fett, noch zu mager nehme. Je fetter die Käse sind, je weniger bleiben sie, und je leichter werden sie madig. Solche Käse nennet man Süß- ingleichen Sahn-Käse, und werden unter allen Arten vor die besten gehalten. Die gemeinsten Käse, werden bey uns von der Kuh-Milch gemacht, und Quarck- oder Ruh-Käse geheissen. Wo der Gebrauch ist, daß die Schaafe gemolcken werden, pfleget man von der ganzen Schaaf-Milch sehr gute Schaaf-Käse zu machen; die Ziegen-Käse werden vor die gesundesten und wohlgeschmacksten gehalten; und pflegt man gemeiniglich etwas Schaaf- oder Kuh-Milch mit unter die Ziegen-Milch zu mengen. Von einem Käs, werden sechserley Eigenschaften erfordert, wenn er gut zu nennen: Daß er nemlich nicht viel Augen, nicht so reich gesalzen, nicht haaricht, nicht so alt, nicht so hart am Schnitt, und nicht stinckend, welches zusammen in folgendes Distichon gebracht worden:

Non Argus, Largus, non Magdalena, Mathuslem,
Non Habacuc, Lazarus; Caseus iste bonus.

Von ausländischen Käsen, sind insonderheit die Holländischen, und unter denenselben die Edamer süsse Milch-Käse, die Limburger, oder sogenannte Pflaster-Stein-Käse, die Aberdammer Käse, die Schweizer-Käse, und denn die Italianischen Parmesan-Käse sehr berühmt. Wenn alte faule Käse, zusammt den abgeschabten von eben dergleichen in ein Gefässe gethan, mit Bier, Milch, Brantewein, oder anderer Feuchtigkeit vollends erweichet werden, wird solches ein Steiffemag, ingleichen auch Streich-Käse genennet, welcher zwar wie eine Butter sich streichen lässet, aber von Geruch und Geschmack sehr starck ist. Die trockenen und dürren Käse, muß man in lufftige und feuchte Oerter, die feuchten Käse aber, in trockene und warme Zimmer legen: Denn an feuchten Oertern, werden die dürren Käse besser, und an warmen und trockenen, werden die feuchten Käse mager. In die Käse-Körbe, Käse-Häuser, oder andere Zimmer und Gerüste, da die Käse liegen, soll man nicht viel Licht fallen lassen, sondern je dunckler und finsterer sie sind, desto leichter werden sie vor den Mücken und Fliegen erhalten. So muß man sie auch vor denen Mäusen, Katzen und andern naschhafften Thieren wohl bewahren, weil selbige sonsten mercklichen Schaden daran thun. Alle Wochen soll man die Käse ein paar mahl umkehren, und fein gemach und säuberlich von einer Seite auf die andere kehren, damit sie allmählich abtrocknen und desto länger dauren mögen. Johannis-Kraut, neben oder auf die Käse gelegt, soll dieselben vor allen Würmern bewahren, so gar, daß auch die Würmer, die allbereit schon gewachsen sind, davon heraus fallen und sterben müssen. Bircken-Safft in die Milch gethan, soll verhindern, daß hernach keine Maden in den Käsen, so daraus gemacht werden, wachsen können. So sollen auch die Aron-Blätter, auf die auswerffende Käse geleget, die Maden vertreiben. Unter dem gemeinen Volck ist der Käs eine gemeine Speise, bey vornehmen Leuten aber wird er nur zum Nachtische aufgesetzt. Man pfleget auch von selbigen Suppen zu machen, Kuchen, wenn sie mit dergleichen bestreuet, zu backen, Käse-Kugeln, Käse-Fladen und dergleichen mehr daraus zuzubereiten. Ungesalzener Käse soll, nach einiger Meinung, gute Nahrung geben, dem Magen wohl bekommen, den Leib erweichen und offen halten, auch wohl verdaulich seyn, muß aber bald verzehret werden, weilen er ohne Saltz nicht lange dauren kan; gesalzener Käse hingegen, soll den Bauch und Magen beschweren, den Stein und andere Kranckheiten verursachen und wenig Nahrung geben. Andere aber machen diesen Unterschied, daß ein neuer Käs vor der Mahlzeit genossen, einen Appetit zu Essen mache, ein alter Käse aber nach der Mahlzeit genommen, zur Dauung helffe, und die aus dem Magen in den Korff steigende Dünste dämpffe. Ein frisch gemachter Käse ist ein gutes Heil-Mittel, wenn er über hitzige Geschwulsten, entzündete Augen, und blau geschlagene Zeichen im Gesichte geleget wird. Die alten scharffen Kuh-Käse, sollen ein treffliches Mittel wider das Podagra seyn, wenn sie in einer Schwein-Schmeer-Brühe erweichet, mit derselben in einen steinernen Mörser zu einem Brey gestossen, und über die podagrische Knorren warm geschlagen werden, als wovon die Haut aufbricht, und die darunter verborgene kalckichte Materie, nach und nach ausfällt; Man muß aber mit dem Überschlagen so lange fortfahren, bis das Übel völlig geheilet ist.