Diderot – d’Alembert 1757/VII

Denis Diderot – Jean Baptist Le Rond d’Alembert (edd.), Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers VII (FO–GY), Paris [Briasson – David l’aîné – Le Breton – Durand] 1757.

p. 333

FROMAGE, le lait est composé de trois substances différentes : la creme, la partie séreuse, & la partie caséeuse, ou le fromage.

On sépare ces trois substances de toutes sortes de lait. Ainsi on a tout autant de sortes de fromages au moins qu’il y a d’animaux lactiferes.

Nos fromages ordinaires sont de lait de vache. Les bons fromages se font au commencement du printems ou au commencement de l’automne. On prend le lait le meilleur & le plus frais. On fait le fromage avec ce lait, ou écremé ou non écremé.

Pour faire du fromage, on a de la presure ou du lait caillé, qu’on trouve & qu’on conserve salé, dans l’estomac du veau, suspendu dans un lieu chaud, au coin de la cheminée. Prenez de ce lait : délayez-le dans une cuilliere avec celui que vous voulez tourner en fromage : répandez de cette presure délayée une demi-dragme, sur deux pintes de lait ; & le lait se mettra en fromage.​

Alors vous le séparerez avec une cuilliere à écremer : vous aurez des vaisseaux percés de trous par les côtés & par le fond : vous y mettrez votre fromage pour égoutter & se mouler.

Quand il est moulé & égoutté, alors on le mange, ou on le sale, ou on lui donne d’autres préparations. Voyez l’article Lait, où l’on entrera dans un plus grand détail sur les différentes substances qu’on en tire.